Когда наступает грибной сезон, тут главное не отвлекаться. Потому что когда сплоченной ратью прут грузди, белые, опята, моховики и даже пускай свинушки, надо не мешкая тащить с антресолей самые огромные кастрюли и пыльные банки, надо расчехлять бывалую закаточную машинку, надо покупать кулинарный шпагат — и отваривать их, и вымачивать, и насаживать на веревочки. Потому что если, как говорят, весной один день год кормит, осенью такой день задает настроение самым снежным месяцам в году, обещая грибной суп, картошку с грибами и прочее.

Маринованные грибы

Мариновать грибы несложно, однако следует все же помнить некоторые правила. Прежде всего, каждый вид грибов должен мариноваться отдельно. Некоторые виды грибов предварительно нужно вымачивать; так, валуи, свинушки, чернушки и волнушки заливают водой и оставляют на пару дней, причем воду лучше время от времени менять. Специи и пряности для маринования грибов следует брать целые и как можно более свежие. Лучше использовать натуральный винный уксус, а не пресловутую эссенцию. 

Смотри также: Маринованные грузди

Соленые грибы

Соленые грибы, как и соленья вообще, — важная часть нашей кухни (во многих странах Европы соленья как таковые совершенно неизвестны).

Важное отличие соленых грибов от маринованных — отсутствие уксуса, роль консерванта выполняет соль. Остальные ингредиенты — пряные травы и листья (укроп, лавровый лист, листья вишни, дуба, хрена, смородины), специи (перец горошком, чеснок, гвоздика, кориандр).

Некоторые грибы (валуи, грузди, волнушки, горькушки) перед засолкой надо несколько дней вымачивать в соленой воде или бланшировать 15-20 минут в подсоленном воде.

Сушеные грибы

Сушеные грибы — хорошая замена свежим в зимний период. Заготавливать их надо с лета или с осени. Хорошие сушеные грибы должны быть без плесени и посторонних примесей, не червивыми и не трухлявыми, легкими, на ощупь сухими, без запаха гнили и плесени, должны слегка гнуться.

Хранить сушеные грибы следует в бумажных мешках или картонной таре в сухом (иначе они быстро отсыреют и заплесневеют), чистом, хорошо проветриваемом помещении, желательно с постоянной температурой. Их нельзя хранить (например, в земляном подвале) или рядом со свежими овощами, фруктами, ягодами, орехами, квашеной и соленой продукцией. Если грибы при хранении отсырели, их необходимо немедленно перебрать, удалить испорченные и снова подсушить. Срок хранения грибов до года. Впрочем, если их положить в морозилку, они могут храниться и дольше.

Использовать сушеные грибы можно предварительно замочив их в теплой воде примерно на 20 минут. Вместо 200-300 граммов свежих грибов, указанных в рецепте, можно использовать 30 граммов сушеных. Сухие грибы подходят для грибных соусов и супов, блюд с дичью.

Читай также: Что нужно знать о грибах?