Изначально абсент был вовсе не напитком для богемы, заменяющим легкие наркотики, а лекарственным средством. Первые полынные настойки появились еще во времена Древнего Египта (около 1500 г. до н.э.), там их применяли для лечения многих болезней, и доступны они были узкому кругу посвященных. Древние греки также оценили свойства полыни, еще Гиппократ рекомендовал применять ее настойку для лечения желтухи, анемии и ревматизма. Впрочем, такая полынная настойка еще не была абсентом.

Изобретательницами абсента в современном понимании стали сестры Энрио в 1790 году, готовившие полынную настойку Bon Extrait d’Absinthe, которая могла излечить многие болезни. По другой версии, рецепт абсента был разработан французским доктором Пьером Ординером предположительно в 1792 году в маленькой деревушке Ковэ в Западной Швейцарии, который лечил полынной настойкой своих пациентов. Некоторые историки считают, что Ординер не изобретал рецепт, а просто популяризировал рецепт сестер Энрио. Позже предприниматель Анри Дюбье купил секретный рецепт напитка и наладил его массовое производство при помощи своего друга Анри-Луи Перно в 1798 году. Реализация абсента пошла очень удачно, из-за чего возникла необходимость в открытии нового завода в Понтарлье в 1805 году, который впоследствии стал основным центром производства напитка, завод  назвали Перно (кстати,  еще до сих пор абсент выпускается под этой торговой маркой).

Резкое возрастание популярности абсента пришлось на период колониальных войн французов в Северной Африке (1830-1850). В солдатский паек входило небольшое количество этого напитка для профилактики дизентерии, малярии, для очистки питьевой воды от бактерий и для поднятия боевого духа. Напиток понравился не только солдатам, но и жителям колоний. После окончания войны солдаты не изменяли своим привычкам и привезли моду на абсент на родину.

В Париже популярность напитка возросла настолько, что богема и модники организовали себе так называемый Зеленый час: между 11 и 13 часами дамы и господа пили абсент. Абсент  был особенно популярен в среде представителей разных искусств: его писали на полотнах, о нем слагали стихи и прозу и позже снимали  кино. Этот напиток стал настоящим источником вдохновения для многих художников, писателей и т. д.

Самый лучший абсент дистиллировали, используя виноградный спирт, а дешевые сорта изготавливались из промышленного спирта. Однако дешевые подделки абсента могли привести к слепоте и сделать человека инвалидом, а его сильное влияние заставляло делать людей страшные вещи, а одержимость напитком получила название абсентизм. Поэтому в 1908 году абсент был запрещен в Швейцарии, после чего его запретили в Бельгии, США и Италии, Нидерландах, в 1915 году  - во Франции, в 1923 – в Германии.

Причиной запрета абсента можно считать не только его пагубное влияние на организм, но и экономические предпосылки: поскольку абсент снизил популярность вина, производством которого славятся многие европейские страны. Винодельческие компании первыми лоббировали закон о запрете абсента. Производителям абсента пришлось удалить из рецепта туйон, так появилась анисовая водка пастис, которая тоже впоследствии была запрещена. В Испании абсент так и не был запрещен, и французы перенесли свое производство сюда. В Европе легально абсент стали употреблять только в 1981 году. Прорывом в истории абсента можно считать Бархатную революцию 1989 года в Чехии, после этих событий тут стали выпускать свой сорт абсента, он отличался от классического французского: в него добавляли меньше аниса, и он не мутнел от контакта с водой.

В 2004 году парламенты Швейцарии и Голландии легализовали этот напиток. Сейчас производители абсента обязаны соблюдать постановление ЕС: содержание туйона не должно превышать 10 мг на килограмм, хотя раньше количество туйона на килограмм составляло не менее 80 мг.

Как пить абсент?