В переводе с немецкого слово штрудель означает вихрь, воронка, водоворот. Это достаточно популярное в Европе мучное блюдо из листового теста, скрученного наподобие рулета. Его делают с самыми разными начинками, но в популярности с яблочным штруделем, пожалуй, не сравнится никакая другая его разновидность. 

Яблочный штрудель давно стал своеобразной визитной карточкой австрийской национальной кухни. Австрийцы  выбирали себе невест с оглядкой на то, как она умеет готовить это блюдо. Особенностью штруделя является вытяжное тесто, которое растягивают до такой степени, чтобы оно стало тонким, словно папиросная бумага. Растянуть тесто до необходимого состояния совершенно несложно – главное, чтобы оно было приготовлено в полном соответствии с рецептурой и тщательно вымешано.

В любимой туристами со всего мира Вене, наверное, не найдется такого кафе или ресторана, в меню которого не присутствовал бы яблочный штрудель. У местных кулинаров есть набор маленьких секретов, позволяющих всегда получать просто превосходный результат. 

Например, венские пекари никогда не смазывают яблочные штрудели перед выпеканием подсолнечным маслом, отдавая предпочтение оливковому. В яблочную начинку желательно добавить, помимо обязательных сахара и корицы, немного рома и грецких орехов. Сами кусочки яблок предварительно обмакивают в сметану, а еще лучше – во взбитые сливки, и лишь после этого распределяют начинку на листе теста.

Считается правильным подавать яблочный штрудель к столу свежеиспеченным, с пылу, с жару, но и в холодном виде он совсем неплох. В австрийских кафе классической гастрономической парой выступают кофе по-венски и яблочный штрудель. Оригинальный десерт можно предложить гостям, сыграв на контрастах: например, угостив их горячим штруделем и сливочным мороженым. Не менее вкусное дополнение к нему – взбитые сливки.

К тесту для яблочного штруделя предъявляются особые требования. Для его приготовления потребуется просеянная пшеничная мука тонкого помола, яйцо, растительное или сливочное масло. Любопытно, что согласно традиционному венскому рецепту в качестве жировой основы для теста берется свиной смалец. Замешивают тесто для штруделя на теплой воде, в которую добавляют две-три капли уксуса. В процессе вымешивания тесто обминают и отбивают до тех пор, пока оно не перестанет пузыриться и отходить от рук, а после этого разделяют на несколько частей и отправляют в холодильник на расстойку: она должна продолжаться примерно два часа.

Отстоявшиеся лепешечки теста смазывают маслом – лучше оливковым, как рекомендуют прославленные венские пекари. Затем складывают их попарно, одну на другую и тонко раскатывают, одновременно растягивая пальцами во все стороны до полной прозрачности. Делать это следует осторожно, чтобы тесто не порвалось.

Перед тем, как выкладывать начинку, тонкий лист теста снова смазывают оливковым маслом. Если нет оливкового, можно, в крайнем случае, взять любое другое. После этого его присыпают панировочными сухарями и сверху уже распределяют яблоки.

Важный момент: для настоящего венского штруделя нарезанные кусочками яблоки стоит предварительно обжарить на сливочном масле. Но не возбраняется положить в начинку и обычные сырые яблоки.

Свернутый в трубочку штрудель нуждается еще в одном масляном покрытии. Да и по мере того, как он будет пропекаться в разогретой духовке, желательно его подмаслить пару раз, иначе готовое изделие получится сухим и ломким. При температуре в сто восемьдесят градусов по Цельсию выпекать штрудель придется примерно около часа.

Рецепт классического штруделя

Ингредиенты: 200 г муки, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, 1 щепотка соли, около 3 ст. л. теплой воды, 60 г изюма, 2 ст. л. рома, 140 г сливочного масла, 80 г панировочных сухарей, 1,5 кг кислых яблок, около 100 г сахара, 1 ч. л. порошка корицы, пудра для посыпания.

Муку просеять на стол горкой. Сделать посредине углубление, вылить туда яйцо. Добавить соль и масло. Размять все от краев к центру в гладкое тесто, доливая воду, пока тесто не станет средней консистенции. Разминать тесто кулаками 15 минут. Слепить шар, сбрызнуть маслом, оставить в миске на 30 минут.

Тем временем вымыть изюм, обсушить, сбрызнуть ромом, отставить. 40 г сливочного масла, растопить на сковороде, поджарить сухари, помешивая, до золотистого цвета. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Перемешать на тарелке корицу с сахаром. Если яблоки очень кислые, сахара можно взять побольше.

Постелить на столе большое полотенце и посыпать его равномерно мукой. Тесто раскатать на нем от середины к краям. Тесто должно быть тонкое - если положить под него газету, то через тесто должен виднеться шрифт. Толстые края отрезать.

100 г сливочного масла растопить на сковороде. Слегка сбрызнуть частью противень, остаток отставить. Духовку разогреть до 200 градусов. Сухарями посыпать примерно 2/3 теста, оставив с двух сторон (будущих концов струделя) полоски по 3 см толщиной. Оставшееся тесто сбрызнуть маслом. На сухари разложить яблоки, сверху посыпать корицей с сахаром. Концы завернуть, чтобы начинка не высыпалась.

Приподнять полотенце и свернуть струдель. Аккуратно перевернуть его на противень швом вниз, можно в виде рогалика. Сбрызнуть остатками масла и выпекать в духовке 35-45 минут до золотисто-коричневого цвета. Каждые 5 минут поливать струдель маслом. Нарезать на куски по 4-5 см толщиной, посыпать пудрой, подавать лучше теплым.

Рецепт постного штруделя с вишнями.