Рыбу обычно жарят на плите или в духовом шкафу. Наиболее распространенными в кулинарной практике являются следующие приемы жарения.

На чугунной сковороде или противне жарят рыбу в небольшом количестве жира (5—10% от веса рыбы), нагретом до 150—190° С. Перед жарением куски рыбы посыпают солью, черным молотым перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду с горячим жиром. На поверхности рыбного продукта довольно быстро образуется корочка.

Чтобы получить корочку на другой стороне, рыбу переворачивают. Рыба постепенно подрумянивается и равномерно пропекается. Если обжариваются очень толстые куски рыбы, то сковороду надо накрыть и подержать на плите до полной готовности рыбы.

Другой способ — обжаренную с обеих сторон рыбу можно дожаривать в духовом шкафу, разогретом до 250° С. Время дожаривания в шкафу 5 минут.

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду надо сильно разогреть, положить на нее масло и в горячее масло— рыбу. Обжаривать рыбу следует до образования золотистой корочки.

С помощью пряностей и специй рыбу перед жарением иногда маринуют: нарезанные куски пересыпают зеленью петрушки, луком, солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и поливают растительным маслом. Маринуют рыбу 1—1,5 ч в холодильнике. В процессе маринования лимонная кислота впитывается в ткани рыбы, что придает жареной рыбе нежный своеобразный вкус.

Перед жарением маринованные куски рыбы отряхивают от зелени, лука и других приправ, обсушивают полотенцем и панируют в муке. Затем рыбу кладут на скороводу в подогретый жир (150—180° С), оставляя между кусками расстояние 1—2 см. Если это условие не соблюдается, то образование корочки замедляется (из-за охлаждения жира) и из рыбы вытекает часть сока. Кроме того, белки и другие вещества из вытекшего сока подгорают и загрязняют как саму рыбу (пригорелые вещества), так и жир. Переворачивают куски рыбы лопатками или решетчатыми ложками.

Для жарения рыбы можно использовать различные виды растительных масел: подсолнечное, оливковое, горчичное, хлопковое и кунжутное. Жарить рыбу на раскаленной сковородке надо так, чтобы масло, шипя, не разлеталось во все стороны. Пережариваясь, оно портится, меняется его химический состав.

Можно смешивать растительное масло со сливочным или со свиным жиром. В этом случае рыба хорошо подрумянивается и меньше подгорает. Растительное масло перед началом жарения рыбы надо хорошенько прокалить: налить в глубокую сковородку, которую предварительно как следует разогреть. Толщина слоя масла 1 см, огонь умеренный. Масло не должно кипеть, оно лишь накаливается и при этом слегка светлеет. Если из прокаленного масла начал выделяться беловатый дымок, это признак того, что масло достаточно прокалилось.

Часто причиной кулинарных неудач хозяек становится обыкновенная сковорода. Рыба в процессе жарения то прилипает ней, то подгорает. Причина — неправильный уход за сковородой. Сковороду ни в коем случае нельзя мыть водой. Не следует ее скрести, скоблить, ибо появляются царапины, которые и служат причиной подгорания.

Чистят сковороду так. Ставят на плиту, наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 ст. ложку соли, прокаливают на огне, а затем дают остыть, но не до конца. Полуостывшую сковороду энергично протирают чистой тряпочкой или бумажной салфеткой: Чтобы снять весь нагар, протирают несколько раз.

Источник: ribniyden.net