Дрожжевое тесто
Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки (если очень сдобное тесто, то муку кладут в опару только 1/3 по рецепту) и полной нормы дрожжей. Жидкость (вода или молоко) должна быть теплой температура не должна быть ниже 28-30 градусов.
В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставим в теплое место для подъема на 40-50 минут.
При брожении опара постепенно увеличивается в объеме в два раза, поверхность ее покрывается пузырьками. Это признак того, что опара готова. В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту.
Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, которую предварительно нужно хорошо посыпать мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, ну до тех пор, пока она не начнет легко отставать от рук.
Замешанное вручную тесто кладут обратно в посуду, накрывают полотенцем и ставят в теплое место для брожения на полтора – два часа. В течение этого времени тесто нужно еще два раза обминать, тоже на доске посыпанной мукой, как при замесе.
Определить готовность теста дело нелегкое, так как обычно тесто имеет различную консистенцию, а это означает, что процесс брожения проходить по-разному.
Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его приготовление, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние: только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.
Источник: emvkusno.ru