Все овощи хорошо промываем проточной водой. Баклажаны разрезаем  вдоль на 2 части, выкладываем на противень и смазываем срезы растительным маслом. Запекаем в разогретой до 220 градусов духовке 25 минут. Когда баклажаны будут готовы, снимаем с них кожицу.

Читай также: Баклажанная икра с яблоками

Лук очищаем и мелко нарезаем. Из перца удаляем семенную коробку и режем его маленькими кубиками. Помидоры измельчаем в блендере (можно предварительно снять кожицу).

В глубокой жароупорной форме разогреваем небольшое количество масла и обжариваем лук до золотистого цвета. Добавляем перец и обжариваем, помешивая, в течение 5 минут.

Читай также: Готовим летние блюда из баклажанов

К луку и перцу добавляем помидоры, перемешиваем и готовим на слабом огне еще 10 минут. Добавляем мякоть баклажанов, перемешиваем  и тушим, периодически помешивая до тех пор, пока не испарится вся лишняя жидкость (около 20 минут).

Чеснок очищаем и мелко рубим вместе с зеленью. К баклажанам добавляем чеснок, зелень, соль, перец. Все перемешиваем и тушим еще 5 минут. Икра из баклажанов готова!

Читай также: ТОП-5 рецептов заготовок из баклажанов на зиму