Желе – это вовсе не джем, и уж точно не варенье, его готовят не из целых фруктов, а из их сока. Чаще всего  у желе более чистый и прозрачный цвет, чем у обычного варенья, да и на его варку не затрачивается уйма времени. Тем более, что желе из некоторых видов фруктов готовят и несколько минут. Использование желе весьма разнообразно, оно может служить дополнением для завтраков в качестве намазки на хлеб, хорошей начинкой для выпечки или основой для изысканных соусов.

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1% пектина. Желе считается высококачественным, если его окраска соответствует цвету плодов, из которых желе приготовлено, если оно прозрачно и имеет стекловидный блеск.

Что надо для желе

Сахар. Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке естественного пектина: чем больше пектина, тем меньше требуется сахара. Желе застывает и при небольшом количестве сахара, но приготовленное таким образом желе нельзя долго хранить, так как оно начинает бродить, отделяется сок. Менее сладкие желе готовят зимой из пастеризованных фруктовых и ягодных соков. На 1 литр сока в среднем при варке желе берут 600-800 г сахара. Иногда, если фрукты кислые, сахара добавляют 1:1. В сущности, чем больше сахара, тем гуще получится конечный продукт.

Фрукты и ягоды. По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:

- очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок;

- хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;

- среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;

- слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.

Кроме того, желе можно приготовить из смеси соков, например из яблочно-земляничного, крыжовенно-черносмородинового, малиново-яблочного, лучше всего смешивать сок хорошо желирующийся с  слабожелирующимся. Лучшие желе получаются из не совсем зрелых плодов и ягод, отличающихся более высоким содержанием пектина по сравнению со зрелыми плодами.

Читай также: Ягодное желе с белым вином

Вода. Для получения большего количества сока можно использовать горячую воду или крутой кипяток. Важно, чтобы воды не было слишком много, иначе желе не загустеет.

Желирующие вещества.  Если пектина во фруктах и ягодах не хватает, к желе можно добавить желатин (3 — 5% , его растворяют в теплой воде, выливают в готовое желе, а затем хорошо размешивают), агар (до 50 г на 1 кг желе), пищевой пектин или желирующий сахар. Пектин обычно добавляют в количестве 2-3 г на 1кг желе. Пектин, предварительно растворенный в воде, добавляют к концу варки. У желе с добавлением пектина больший выход, более интенсивный аромат и насыщенный вкус. Кроме того, если добавляется пектин, количество сахара уменьшается.

Кислоты. В зависимости от вида и кислотности плодов на 1л сока добавляют 2-3 г  лимонной или винной кислоты.  Обычно делают это уже в конце варки. Также кислоты добавляются в желе, чтобы оно лучше застыло и чтобы улучшить его вкус. Кроме кислот в качестве кислой добавки можно использовать и сухое столовое вино.

Ароматические добавки. Для улучшения вкуса в желе добавляют корки от цитрусовых, пряности (гвоздику, корицу, душистый и перец чили, ваниль и др.), пряные травы (тимьян, эстрагон, шалфей, лаванду и др.).

Тара. Банки для желе нужно тщательно простерилизовать и именно в теплую тару наливать готовое желе.  Для закупоривания можно использовать крышки (либо капроновые, либо жестяные) или пергаментную бумагу, целлофан.

Процесс приготовления

Существует несколько способов приготовления желе:

Холодный способ (желе без уваривания).  В процеженный осветленный сок  из хорошо желирующихся плодов или с добавлением пектина кладут большое количество сахара и размешивают до  полного растворения этого сахара. Такому желе дают немного отстояться и убирают образовавшуюся пену. Разливают в подготовленные банки, закупоривают и хранят  в холоде. Срок хранения такого желе несколько ниже, чем у увариваемого.

Горячий способ (желе с увариванием). Только что отжатый и отфильтрованный сок выливают в таз (желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания), добавляют сахар и, постоянно помешивая и снимая пену, доводят до кипения. Варить желе лучше небольшими порциями и на сильном огне. При этом объем сока должен сократиться в 2-3 раза. Весь процесс нагрева и  варки не должен превышать 20—30 минут, в противном случае пектин разрушается.

Готовое желе также иногда пастеризуют при температуре от 70 до 85°С (пол-литровые - банки 10 мин, литровые - 15 мин) и разливают в горячем виде в сухие простерилизованные банки. В сущности пастеризовать желе вовсе не обязательно, достаточно разлить его в банки в горячем виде, чтобы предотвратить его желирование в посуде, где оно варилось.

Определить готовность желе можно несколькими способами:

- Когда выделятся мало пены, и желе уже кипит медленнее;

- Когда пенка собирается в центре таза, а не расходится по краям;

- Когда капля желе застывает на холодном блюдце или при контакте с холодной водой;

- Когда капля желе не растворяется в холодной воде, а опускается на дно в виде комочка;

- Когда при пробе ложкой желе стекает уже не струйкой, а каплями.

Читай также: Желе из свежих ягод