МастерШеф 6: секреты южно-итальянской консервации от Сергея Калинина
Мягкий южно-итальянский климат позволяет практически круглый год иметь свежие продукты. Однако, местные жители с удовольствием делают заготовки. Калабрия богата специалитетами, многие из них даже защищены региональными знаками – бергамот, сыр качиокавалло силано, дикие артишоки, лук из Тропеи, мандарины, инжир из Косенцы, лимоны, лакрица и даже черные трюфели. Практически все это богатство местные жители консервируют в том или ином виде.
Я был сильно удивлен, что шеф Джон делает огромное количество заготовок, полуфабрикатов, консервов и пресервов, что не очень типично для других школ которые я посещал“, – говорит Сергей Калинин.
Практически круглый год происходит этот процесс, в зависимости от сезона. И если летом и осенью используют, преимущественно, растительное сырье и дары моря, то зимой ситуация меняется. В январе начинается сезон забоя свиней. Их откармливают как раз к этому времени. Зимой заготавливать проще, так как нет жары, которая приводит мясо в негодность за считанные часы. Как известно, итальянцы не выбрасывают ничего. В дело идет абсолютно все.
Пробовал я сало местного засола. Конечно, до нашего, родного украинского сала довольно далеко. Хотя, самый известный итальянский продукт в этой категории, lardo di Colonnata, великолепен“, – делится впечатлениями Сергей.
Конечно, в Калабрии, как и по всей Италии производят великое множество колбас. Местные специалитеты – соппрессата и сальсичча. Первая делается из лучших кусков свинины – окорока, филе и хребтового сала, держится под грузом неделю (отсюда и часть названия – “прессата”) потом сушится. Вторая, делается из лопатки и реберного мяса, и ароматизируется красным перцем и семенами фенхеля и чем-то похожа на испанскую чоризо.
Отдельно стоит остановиться на исключительно локальной консервации – ндуйя (Nduja di Spilinga). Забавно что этот же мясной продукт может быть и в виде колбасы. На рынке он продется как в банке, так в оболочке. Но, характеристики у них схожие – этот калабрийский продукт можно намазывать на хлеб – такой он пластичный. Можно на его основе делать соус к пасте – немного ндуйи и простого томатного соуса – и спагетти будут феерично вкусными. А делается эта “паста-колбаса” довольно просто: используются все мясные остатки и потроха – мясо из голов, рубец, обрезки сала и кожи, мясо лопатки и грудинки. Приправляется все большим количеством специй и обжаренным красным перцем, а потом коптится. Внимательный читатель найдет сходство в названии с французским “андуйетом”. Но, должен сказать, калабрийская “ндуйя” намного приятнее довольно мерзко пахнущего французского собрата.
А что же растительные консервы? Самым ярким и известным продуктом можно назвать то, что калабрийцы называют “Bomba di Calabrese”. Если по-простому, то это овощная сальса. А вот вариаций может быть довольно много. В базовом виде в Бомбу входят баклажаны, сладкий перец, пеперонччино, чеснок, грибы, оливковое масло и уксус. Но, чем дальше искать, тем больше вариаций можно найти. Каждая хозяйка делает по-своему: кто добавляет сушенные помидоры, кто дикий артишок. Многие добавляют оливки, а некоторые морковь и фенхель. Бомба – один из самых любимых видов закусок (antipasti). Сделать Бомбу можно и самостоятельно – достаточно нарезать выбранные продукты мельчайшим кубиком, протушить по полуготовности, остудить, сложить в банку и залить оливковым маслом и уксусом в пропорции 1:1. Некоторые перебивают продукты в блендере, но все же лучше их нарезать – так заготовка лучше хранится и красивее выглядит.
Читай также: Сiao Calabria, или паста с южно-итальянским акцентом
А сколько еще других вкусных вещей можно найти в калабрийских домах и на рынках! Например, конфитюр из знаменитого трапанийского лука. Он настолько сладкий и неострый, что его можно есть без ничего. Или есть еще такой продукт как Capriccio di pesce – сальса, сделанная из мельчайшего анчоуса, очень острого пеперончино, оливкового масла и соли. Все это прекрасно есть с куском местной фокаччи и бокалом вина.
Именно таким образом и живут местные жители – выращивают, бережно перерабатывают продукты и получают консервы, которые выручают круглый год.
Секретами итальянской консервации поделился судья проекта МастерШеф 6 сезон Сергей Калинин.
