Различные бульоны часто используются в кулинарии и как самостоятельные блюда, и как основа для многих блюд.

В чем и как готовить?

Чтобы не испортить вкус бульона, нужно использовать кастрюли из алюминия или нержавеющей стали.

Читай также: Бульон из бычьих хвостов

Для приготовления бульона из 1 кг говядины или телятины необходимо 4 л воды, для приготовления бульона из 1,5 кг курятины – 3,5 л воды.

Соль кладем из расчета ¼ ч.л. на 1 л воды.

Воду для бульона необходимо доводить до кипения постепенно, а для трав и овощей тоже есть определенные пропорции: на каждый кг мяса – 100 г моркови, 100 г лука, можно добавить 100 г сельдерея и пучок петрушки. Некоторые повара перед варкой втыкают в луковицу дольку чеснока, чтобы бульон получился более острым.

Темный бульон

Для приготовления темного бульона лучше брать мясо, срезанное с лопаточной части туши или огузка. При приготовлении бульона из телятины используют также шейку и голяшку.

Концентрированный осветленный бульон (консоме)

Говядина – 300 г
Шнитт-лук – 1 пучок
Морковка – 1 шт
Стебель сельдерея – 1 шт
Яичный белок – 2 шт
Мясной бульон – 2,5 л
Херес – 4 ст.л.

Читай также: Бульон из домашней курицы

Говядину мелко нарезаем, крошим шнитт-лук, нарезаем морковь колечками, крошим стебель сельдерея. Мясо, овощи и яичные белки помещаем в кастрюлю и заливаем бульоном.

Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения, после чего убавляем огонь и варим около 1 часа.

Процеживаем бульон через мелкое сито с марлей, после чего разливаем по тарелкам. Перед подачей в каждую тарелку добавляем по 1 ст.л. хереса.

Мясной бульон

Говядина – 800 г
Телятина – 600 г
Лук – 1 шт
Морковь – 1 шт
Шнитт-лук – 100 г
Стебель сельдерея – 1 шт
Соль

Мясо нарезаем кубиками, выкладываем в большую кастюлю, добавляем холодную воду, доводим на небольшом огне до кипения (хороший бульон получается только из мяса, которое долго варили на слабом огне).

Читай также: Как приготовить куриный бульон

Снимаем пену, образовавшуюся на поверхности, добавляем накрошенный лук , нарезанную дольками морковь, накрошенный шнитт-лук и сельдерей, солим бульон.

Уменьшаем огонь и варим бульон еще 3,5 часа.Снимаем кастрюлю с огня, процеживаем бульон, даем остыть и отправляем в холодильник.

Готовый мясной бульон можно использовать для приготовления супов, ризотто, соусов и подлив.

Рыбный бульон

Белая рыба (рыбные кости, головы тоже подходят) – 1 кг
Гладколистная петрушка – 1 пучок
Тимьян свежий – 1 веточка
Лук – 1 шт
Морковь – 1 шт
Стебель сельдерея – 1 шт
Черный перец (крупно истолченый) – 1 ст.л
Соль

Наливаем в кастрюлю 2 л воды, добавляем травы, нарезанную ломтиками морковь, лук, сельдерей, перец соль. Доводим воду до кипения, уменьшаем огонь и варим бульон 30 мин. Отставляем бульон охлаждаться.

Читай также: Бульонные хитрости

Когда бульон станет теплым, выкладываем в него нашу рыбу, возвращаем на огонь, доводим бульон до кипения, убавляем огонь и варим еще 20 минут.

Снимаем бульон с огня и вместе с рыбой даем остыть. Процеженный бульон можно использовать для приготовления супа с рисом, ризотто с морепродуктами. Если готовить бульон только из костей и голов, то их нужно класть в кастрюлю вместе с травами.

Овощной бульон

Картофель – 2 шт
Лук – 2 шт
Шнитт-лук – 2 пучка
Морковь – 2 шт
Репа – 2 шт
Стебель сельдерея – 2 шт
Помидоры Черри – 3 шт
Соль

Читай также: Амур в ароматном бульоне

Картофель очищаем и нарезаем мелкими кубиками, Крошим: луковицы , шнитт-лук, морковку, репу, сельдерей, черри разрезаем на 4 части.

Все овощи выкладываем в большую кастрюлю, заливаем 1,5 воды, солим и доводим до кипения. Убавляем огонь и варим бульон при легком кипении 20 минут. Снимаем кастрюлю с плиты, охлаждаем бульон, а потом процеживаем его отжимая овощи ложкой.

Куриный бульон

Цыпленок – 1 шт
Лук – 1 шт
Морковь – 1 шт
Стебель сельдерея – 1 шт
Соль

Для бульона очень важно найти именно домашнего цыпленка или курицу. С цыпленка удаляем кожу и лишний жир. Выкладываем в кастрюлю вместе с овощами, наливаем столько воды, чтобы птица была полностью покрыта, солим.  На среднем огне доводим воду до кипения,  убавляем огонь, и при легком кипении варим курицу около 2 часов. Время от времени снимаем накипь.
Готовый бульон процеживаем через ситечко и даем остыть. Куриный бульон можно подавать с клецками, с полосками из овощей или небольшого тонкого омлета.

Смотри видео, как приготовить сливочный суп с форелью:

%video559847%

Читайте Ivona.ua в Google News