9 секретов вкусных отбивных
Чтобы отбивные получились на славу, нужно знать несколько секретов их приготовления:
Первый секрет. Проблема выбора. Идеальным для отбивных является парное мясо молодого животного, однако и из замороженного хорошего мяса выходят удачные отбивные. Разумеется, мясо не должно содержать большого количества прожилок и пленок. Выбирая мясо, нужно уделить внимание его цвету: свинина должна быть нежно-розовой, а говядина – светло-красной. Для говяжьих отбивных предпочтительнее телятина – в этом случае блюдо получится более мягким и нежным. Для куриных отбивных больше подходит филе цыпленка, а не курицы.
Второй секрет. Мыть или не мыть – вот в чем вопрос. Обмыв цельный кусок мяса, нужно дать воде стечь, а потом обсушить его тканым или бумажным полотенцем. Очень важно, чтобы мясо, опускаемое в сковороду для жарки, было сухим. Дело в том, что влага, оставшаяся после мытья на мясе, попадает в разогретое масло и резко снижает его температуру. Это приводит к тому, что на мясе медленнее образуется корочка, а потому вытекает большое количество сока – отбивная, увы, получается не такой сочной, как хотелось бы.
Читай также: Отбивные из телятины
Третий секрет. Семь раз отмерь – один нарежь. Мясо нужно резать только поперек волокон пластинками толщиной в 1 – 1.5 см.
Четвертый секрет. Отбивай – не ленись! Мясо нужно отбить до мягкости, но не следует доводить до того, чтобы мясо просвечивало.
Пятый секрет. Добавим перчинку. Мясо для отбивных лучше замариновать хотя бы за один – два часа до жарки. Для этого можно использовать растительное масло, в которое добавлены специи для мяса (без соли) и толченый чеснок или лук (на любителя, конечно, но именно лук и чеснок придадут мясу сочность и мягкость). Еще один вариант – обложить отбивные кружочками лимона и кольцами лука. Постное, не очень подходящее для отбивных мясо можно спасти, обсыпав его сухой горчицей и оставив на некоторое время. После такого горчичного маринования сок не желает покидать отбивные при жарке, а у мяса появляется пикантный вкус и аромат.
Читай также: Мясо с ананасами: Как приготовить
Шестой секрет. Соль – белая смерть… для сочности отбивных. Солить отбивные до жарки можно лишь в том случае, если используется парное мясо. Если посолить помидор – что будет? Правильно – помидор даст сок. Точно так же произойдет и с другими продуктами – в том числе и с мясом. А ведь для удачных отбивных важно, чтобы весь сок остался внутри. Поэтому солить отбивные нужно только тогда, когда на них появится румяная корочка, препятствующая вытеканию сока.
Седьмой секрет. Мясо в шубке. Чтобы мясо не потеряло сок, его нужно одеть в панировку. Перед тем, как класть мясо в сковороду, следует окунуть его в слегка взбитое сырое яйцо и обвалять в муке или панировочных сухарях.
Читай также: ТОП-5 рецептов пирожков с мясом
Восьмой секрет. Поддай жару! Отбивные нужно класть на очень хорошо разогретую сковороду – даже раскаленную. Масла нужно использовать немного и обязательно дать ему хорошо нагреться. Дело в том, что мясо почти на 40 % состоит из воды. Разумеется, при нагревании вода испаряется – и в итоге мы получаем сухой продукт. А ведь наша цель – сохранить весь сок внутри мяса. Если положить мясо на раскаленную сковороду, белковина на его поверхности мгновенно запечется и преградит соку выход наружу. Сковорода должна быть настолько горячей, чтобы хватило 2-3 минут для жарки каждой из сторон. Если этого времени не достаточно, и мясо не успевает покрыться красивой золотой корочкой, значит, нужно увеличить температуру.
Девятый секрет. Разнообразие – залог успеха на кухне. Можно подать к праздничному столу традиционные отбивные, но лучше приготовить их оригинальным способом. Например, выложить уже поджаренные отбивные на противень, обсыпать их жареными шампиньонами, пассерованными кольцами лука, колечками помидора и натертым сыром. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.
Читай также: ТОП-5 рецептов мясных блюд для настоящих мужчин
