Во времена войны…

История появления этого блюда достаточно примечательна и интересна. Итак, в начале XVI века папа Юлий II осаждал мятежный город Ирандола. В самом городе очень быстро закончились свиные кишки для приготовления колбас, в то время как мяса и сала было еще вдоволь. Именно тогда жители города придумали освободить свиные ноги от внутренностей и нашпиговать их. Война закончилась, но такое блюдо осталось популярным и до наших дней.

Особенности приготовления

Для изготовления дзампоне используют очищенную и обезжиренную цельную кожу передней ноги свиньи и заполняют ее свиным фаршем (его готовят из мяса щек, головы, горла и лопатки) со специями, солью и ароматическими травами. Затем фаршированную ножку высушивают, удаляют наружный жир и охлаждают. После этого дзампоне отваривается до полуготовности и упаковывается в герметичные пакеты из фольги (сегодня такой вид индустриально приготовленной ножки практически вытеснил с прилавков свежую фаршированную ножку благодаря удобству и быстроте приготовления).

Читай также: Мраморное мясо: Деликатес из Италии

Традиции

Дзампоне традиционно подают к праздничному столу — как в Модене, так и во всей Италии. На гарнир готовят бобовые (чечевица, фасоль), шпинат или картофельное пюре. Существует также традиция (возникшая, вероятно, в Парме) подавать это блюдо с несладким сабайоном — яичным соусом-кремом (zampone con zabaglione). Также дзампоне используют для приготовления боллито мисто (мясо разных видов и овощи, отваренные и поданные с бульонной подливкой).

Интересный факт

В 1991 году в небольшом городке Кастельнуово Рангоне в провинции Модены была приготовлена самая большая в мире фаршированная свиная нога дзампоне, попавшая в книгу рекордов Гиннесса. С тех пор практически ежегодно устанавливаются новые рекорды: в 2000 году был приготовлен дзампоне весом 450 кг, в 2006 - 751 кг, а в 2008 - 942 кг.

Читай также: Выбираем мясные деликатесы

Рецепт дзампоне:

Ингредиенты: 1 свиная нога, 1 кг свинины, 18 гр морской соли, 2 гр белого молотого перца, 1 гр мускатного ореха, 1 щепотка сахара и лимонной цедры, 2 гр майорана, 4 л мясного бульона, 4 ст л соли, 2 шт лавровых листа, зернистая горчица, тимьян и перец черный - по вкусу

Инструкции по приготовлению: Горчицу, тимьян и черный перец потолочь в ступке, добавить смесь специй к фаршу, туда же добавить морскую соль, белый молотый перец, мускатный орех, сахарный песок, щепотку тертой цедры лимона и майоран. Хорошо перемешать.

Со свиной ножки (примерно 35-40 см от копыта) аккуратно снять кожу, постепенно отделяя при этом кожу от мяса, кожу при этом заворачивать словно чулок. Внутри чулка из кожи должно остаться немножко костных тканей, только на самом копытце, всего остального быть не должно.

Подготовленный чулок наполнить ранее подготовленным фаршем, верх чулка зашить нитками. Мясной бульон налить в глубокую кастрюлю, посолить, добавить в бульон лавровый лист. Подождать пока бульон закипит, выложить в кипящий бульон фаршированную ножку. Варить ножку около 2,5 часов, после чего вынуть ножку и остудить. Перед подачей фаршированную ножку нарезать кружками.

Читай также: Пармская ветчина: Деликатес из Италии

Читайте Ivona.ua в Google News