Ингредиенты, необходимые для приготовления слоеного теста:

Мука – сухая, высшего сорта, с пресновато-сладковатым вкусом. Муку нужно обязательно просеивать, чтобы обогатить ее кислородом.

Вода – должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Можно использовать молоко, которое значительно улучшает вкус, при этом эластичность теста уменьшается. Идеальный вариант использовать смесь воды и молока. А если заменить молоко или воду, указанные в рецепте, на яичные желтки - тесто получится еще нежнее и пышнее.

Соль – обычная каменная или морская среднего помола, придает тесту упругость и улучшает его вкусовые качества. При недостатке соли слои расплываются, при избытке – вкус ухудшается.

Читай также: Слоеные яблочные плюшки

Сливочное масло – должно быть холодным, но не замерзшим. Иначе тесто будет сложно раскатывать, а слои могут порваться. Чтобы изделия получились более пышными, можно использовать соленое масло, в таком случае нужно уменьшить количество указанной в рецепте соли. Масло должно быть жирным: чем жирнее масло, тем пышнее выпечка. Масло добавляется после того, как готово основное тесто из воды, муки, соли. Его нужно предварительно подготовить, промять, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовывались комки, и сформировать из него брусок.

Лимонная кислота (уксус или лимонный сок) – лимонная кислота улучшая вкус теста и его эластичность, но тут главное не переборщить, иначе это скажется на вкусе готового изделия. Кроме того добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки.

Замешивание и раскатывание дрожжевого слоеного теста:

Готовое тесто охлаждают до 10-20°С, чтобы на нем не плавилось масло. И раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-6 мм. Разделяют пласт на 3 равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа. На среднюю часть пласта наносят слой предварительно прогретого (густого) сливочного масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После чего накрывают этот слой свободным правым концом пласта.

Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла. Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как уже было рассказано, вчетверо. И так несколько раз, раскатывая и складывая. Обычно дрожжевое тесто имеет около 24-32 слоев. Прослаивать тесто следует при температуре на 18 °С. После окончания раскатки тесто нужно убрать в прохладное место. Для улучшения слоистости масло можно посыпать сахаром. Дрожжевое тесто получается намного мягче пресного.

Полезные советы

- При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему теста.

- Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий, иначе слои порвутся.

- Перед выпечкой поверхность теста нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.

- Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, выпекай изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) при высокой температуре (230-250°С).

- При слишком низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при очень высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

Читай также: Слоеное рубленое тесто: Секреты приготовления

Читайте Ivona.ua в Google News