Прошутто - сыровяленная ветчина, самую известную из которой делают в районе города Парма (отсюда и второе название прошутто - пармская ветчина. Несмотря на то, что прошутто производится в самых разных районах Италии (например, Тоскана, Венето, Умбрия, Мар), лучшей считается именно пармская ветчина, которая производится большей частью в провинции Парма, в деревне Лангирано (итал. Langhirano) на реке Парма. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства. Как говорят знатоки, только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящий прошутто. Таким образом, старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь, в Парме, своего апогея.

Известна пармская ветчина со времен римских императоров, и производили ее без перерывов даже в самые смутные для Италии времена. Для ветчины подходят три породы свиней, выращенных только в Северной Италии, причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где свинья выросла. Настоящая прошутто ди Парма производится только в Эмилии и прилегающих областях. После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до двух лет. Безусловно, существуют и другие секреты. Например, свиней, из мяса которых готовят прошутто, держат на специальной диете из ячменя, кукурузы, фруктов и молока. Для приготовления пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10-11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Срок созревания ветчины 10-12 месяцев.

Читай также: Салат с прошутто и яйцом-пашот

Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata - Контроль Происхождения). Ее вялят на равнинах, и в процессе выдержки каждый окорок проверяется дегустатором, который периодически прокалывает будущую пармскую ветчину костяной проколкой и нюхает, дегустирует запах, и если что не так – выбраковывает. 

Пармская ветчина считается одной из самых превосходных, хотя некоторые предпочитают более соленый вид ветчины из Сан Даниэле, что недалеко от Венеции. Запах у прощутто ароматный, на вкус она достаточно соленая. Нарезаный тоненькими, почти прозрачными ломтиками, ветчина подается как закуска или на второй завтрак. Пармскую ветчину продают уже упакованной или завешивают свежей. Она прекрасно подходит к курице, а также к телятине. Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней или спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.

Главными покупателями пармской ветчины являются европейские страны, на которые приходится 68% всего экспортируемого объема. Лидируют Франция (426 000 окороков), Германия (294 000) и Великобритания (184 000). В самой же Италии съедается более 80% всех окороков.

Прошутто не является дешевым продуктом - цена его в магазинах от 15 евро за килограмм. Окорока пармской ветчины интересны еще и тем, что свисая в с балок в мясных магазинах, они придают дополнительный колорит и придает остроты ощущениям!

Читай также: Лазанья: королева итальянской кулинарии

Читайте Ivona.ua в Google News