Секреты приготовления ризотто

Самым распространенным блюдом из риса в Северной Италии является ризотто. Оно готовится из итальянского риса с мясным или рыбным бульоном. Ризотто в некотором смысле напоминает плов. Его рецепт может быть сложным или простым. Главные правила: блюдо надо постоянно помешивать при приготовлении и никогда не готовить заранее!

Первое письменное упоминание о ризотто встречается только в ХIX веке, хотя вероятно, это блюдо имеет более давнюю историю. Название ризотто буквально означает маленький рис. Его родина – Северная Италия: восточный Пьемонт, западная Ломбардия и Венето, то есть те области, где в Италии выращивают рис. Обязательное условие для приготовления ризотто – круглозерный или среднезерный рис с высоким содержанием крахмала: при разваривании он придает ризотто нежную кремовую консистенцию, оставаясь при этом твердоватым в серединке и не превращаясь в кашу. Самые популярные в Италии сорта риса для ризотто - карнароли, виалоне нано и, в меньшей степени, арборио.

Стандартная процедура приготовления ризотто выглядит так: сначала рис быстро обжаривается в сливочном или оливковом масле, добавляется белое вино и рис готовится, пока полностью его не впитает. Затем, постепенно, при постоянном помешивании добавляется очень горячий бульон, рис доводится до готовности. После чего в блюдо добавляют холодное сливочное масло и сыры (пармезан или грана падано) и размешивают до получения однородной массы. Остальные компоненты добавляются по желанию. В ризотто с рыбой или морепродуктами по правилам не добавляют сыр. Таким образом, правильно приготовленное ризотто отличается кремообразной консистенцией, но при этом не превращенным в кашу с рисом.

Подавать ризотто следует сразу после приготовления, на плоской тарелке – по ее периметру не должно образовываться никакой жидкости. Простое ризотто, как правило, подают первым блюдом. Более сытные варианты, с большим количеством мяса, рыбы или морепродуктов могут подаваться в качестве основного блюда.

Если научиться готовить ризотто, можно попутно узнать множество кулинарных секретов и овладеть несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками, и как следствие, правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и все что угодно.

Ризотто может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не связано точным числом компонентов и точным их соотношением. По желанию, в него можно добавить мясо, рыбу, орехи, сыры, птицу, овощи, морепродукты, травы и специи. Приготовь ризотто с лососем  и укропом!