Горчица: порошковая или зерновая?
Горчица отлично дополняет сардельки и сосиски, идеально сочетается с холодцом, мясом и рыбой, является одним из главных ингредиентов в создании хот-догов и соусов. Причем хорошая приправа подчеркивает достоинства блюд и продуктов, а вот плохая может трапезу испортить.
Оказывается, горчица – одна из самых древних специй в мире. В те времена, когда человечество еще не знало перца, хрена, шафрана и имбиря, острые на вкус зернышки уже растирали в кашицу и наносили на мясо и хлеб. Сегодня столицей соуса считается французский город Дижон.
Растение по-прежнему успешно культивируют, вот только производство специи в последние годы несколько изменилось. Если в древности горчицей мог называться только продукт, сделанный из измельченных зерен и натурального винного уксуса, то со временем его стали готовить из порошка и даже добавили в него ароматизаторы с консервантами.
Сегодня в продаже можно встретить два принципиально разных типа горчицы – один делается из зерен, второй – из порошка. Первый вид считается более ценным, но он встречается на наших прилавках довольно редко и, как правило, представлен импортной продукцией. А вот порошок – это жмых, оставшийся после перемалывания зерен и получения горчичного масла. Чтобы сделать из него соус необходимой консистенции, к нему нужно добавить не только воду, уксус, но и растительное масло. Дорогое горчичное в такую приправу не кладут. Вместо него добавляют более дешевое – соевое, рапсовое, подсолнечное. Когда же горчицу изготавливают из цельных зерен, их просто перемалывают (помол может быть разным – грубым, тонким и вплоть до состояния порошка), поэтому масло в составе остается родным горчичным. Отличить два разных типа специи довольно просто. Читай состав продукта. Благодаря этикетке ты узнаешь, из чего сделана горчица: из зерен или порошка. В списке ингредиентов последним будет присутствовать растительное масло.
Семена горчицы бывают трех видов – белые (или желтые), коричневые (сарептская) и черные. Считается, что чем темнее зернышки, тем более острой на вкус получится приправа. Однако производители почти никогда не пишут, из какого сырья они сделали свой продукт (особенно порошковый), поэтому о степени остроты узнавай из этикетки. На баночках обычно указано, какая горчица в ней находится: острая, среднеострая или неострая.
Веками хорошую горчицу делали из зерен, уксуса, соли, сахара и специй. Иногда в нее еще добавляли мед, хрен, вино или пиво. Сегодня разновидностей соуса значительно больше – есть горчица с коньяком, виски, травами, перцем, однородная пастообразная и с зернышками. В общем, выбирай любую специю, но смотри, чтобы ароматизатор в ней был натуральным, а не искусственным. Из пищевых добавок в продукте также можно встретить стабилизаторы, подсластители и красители – хорошо, если использован природный желтый экстракт куркумы, а не химический тартразин. Кроме того, горчицу, которая когда-то сама по себе считалась отличным антисептиком, сегодня стали снабжать консервантами ради увеличения срока годности. К сожалению, нередко их можно встретить и в продукции из Дижона.
Есть еще один важный компонент любой горчицы – уксус. Хорошо, если производитель использовал натуральный винный или яблочный продукт, полученный путем ферментации. Однако сегодня в горчицу чаще добавляют дешевый синтетический уксус, который делают методом гидролиза. К сожалению, узнать, какой точно ингредиент был использован – природный или искусственный, не всегда возможно: производитель не обязан указывать это на этикетке. Однако некоторые компании, чтобы подчеркнуть эксклюзивность своего продукта, все-таки пишут, что они добавили в свою горчицу именно винный или фруктовый уксус.
