Приготовления риса для суши
Одним из секретов приготовления суши-риса является правильный выбор сорта. В результате готовый рис должен получиться клейким, и из него легко можно будет сформировать суши или приготовить роллы.
Рис для суши обычно белого цвета с круглыми маленькими зернами, непрозрачный. Зерна такого риса слипаются и впитывают много воды. Он относится к сортам с очень высоким содержанием крахмала, поэтому при варке он приобретает кремообразную консистенцию.
Приготовление риса для суши можно разделить на несколько этапов: промывка риса, варка риса и заправка риса.
Промывать рис или нет - личное дело каждого, а вот японцы промывают его не менее семи раз, утверждая, что чем больше промывать, тем вкуснее. Это нужно для вымывания пыли, шелухи и грязи, которые могут попасть в рис, а также крахмала используемого для предотвращения влажности риса и склеивания в комки во время хранения.
Традиционно рис нужно промывать до тех пор, пока холодная вода, в которой его промывали, не станет прозрачной. После того, как рис стал чистым, его принято откидывать на сито или дуршлаг, чтобы он немного подсох до варки и набух, и по желанию немного просушенный рис можно замочить в воде на 20-30 минут. Поэтому и приготовление риса нужно начинать за 30 минут до варки, чтобы он успел немного просохнуть или набухнуть.
Варка риса для суши мало отличается от варки обычного риса: просто при его приготовлении используются водоросли комбу, которые нужно достать, когда вода закипает. Они придают рису аромат моря, но без них вполне можно обойтись. А также иногда во время варки по желанию можно добавлять небольшое количество мирина (сладкое рисовое вино) или сакэ для придания особого вкуса и аромата.
Важны тут и пропорции, в разных рецептах и на упаковках риса для суши они разные: лучше выбирать пропорцию 1:1, или 1:1,25. Для варки риса нужно брать глубокую небольшую кастрюлю с толстыми стенками, при этом кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть.
Рис заливается обычно холодной водой (но есть варианты, когда рис засыпается и в кипящую воду, так время варки немного уменьшается); к нему добавляется комбу, который потом убирают. На среднем огне содержимое кастрюли доводится до кипения и варится на самом слабом огне под закрытой крышкой до полного испарения всей жидкости (обычно от 10 до 20 минут). Крышка при варке не снимается. Дело в том, что при открытой крышке (даже слегка) выходит пар, а это может отрицательно сказаться на вкусовых качествах риса. Когда рис готов, не открывая крышки (кстати, для сохранения влаги ее можно завернуть в смоченное водой кухонное полотенце или салфетку), кастрюлю снимают с огня и дают постоять 10—20 минут.
Чтобы рис приобрел характерный вкус и был клейким, в него обычно добавляют уксусную заправку, которая называется авазесу. Неизменным ингредиентом такого маринада является уксус, он может быть разным: в идеале рисовым, но можно использовать белый винный, хересный или же яблочный и сливовый, а также лимонный сок. Кроме того, в уксусную заправку обычно входят соль и сахар (приблизительно в пропорции 1:2 или 1:3, реже 1:1), поскольку при варке риса для суши соль не добавляют. Чтобы сахар и соль лучше растворились в уксусе, его иногда доводят до кипения и охлаждают. Иногда в состав авазесу добавляют сакэ или кулинарное вино мирин, при этом, чтобы суши не получились очень сладкими, нужно регулировать количество сахара. Пропорции риса и заливки должны быть 3:1, то есть на 1 стакан риса требуется 1/3 стакана заливки. Впрочем, можно купить и готовую заправку для риса, которая иногда встречается в супермаркетах.
Отваренный горячий рис выкладывают в деревянную, глиняную или пластиковую емкость, смоченную подкисленной водой, и дают ему немного остудиться. Потом специальной деревянной лопаточкой или ложкой немного разравнивают рис по емкости и тонкой струйкой вливают заправку. Чтобы она равномерно распределилась, рис аккуратно переворачивают (или же слегка ворочают режущими движениями), не приминая, чтобы он не превратился в кашу. При этом еще нужно остужать и проветривать рис с помощью веера или других приспособлений (газеты, журнала, вентилятора или фена): при постепенном охлаждении рис приобретет красивый блеск.
Прежде чем приступить к приготовлению суши, рису дают остыть до температуры тела и настояться, накрывая влажным полотенцем или крышкой, чтобы избежать пересыхания.
