Холодные супы

Нужно разобраться, что именно называть холодным супом, и какие они, эти супы бывают. Во-первых, в жаркое время холодными супами могут быть охлажденные обычные заправочные супы или супы-пюре.

Прохладными можно есть постные борщи, уху (из нежирных сортов рыбы), овощные супы (с растительным маслом) и т. д. Большинство  холодных супов готовятся так: отдельно подготавливаются прошедшие термическую обработку продукты или сырые (это касается овощей) и отдельно готовится заливка и заправка (в качестве заправки используют сметану, горчицу, хрен, табаско, растертый желток  и т. д.).

Виды холодных супов

По типу ингредиентов:

- Овощные (вегетарианские, супы-пюре);

- Мясные (окрошки, свекольники и т. д.);

- Рыбные (ботвиньи, окрошки, холодная уха);

- Грибные (холодные борщи, щи, окрошки);

- Фруктовые.

По типу заливки:

- На квасе: хлебном, свекольном. На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец, холодник;

- На овощном (грибном) отваре. На овощном отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники и т. д.;

- На основе кисломолочных продуктов: кефир, айран, тан, сметана, йогурт, пахта, простокваша, сыворотка, нежирные сливки, закваска. Таким образом можно приготовить окрошку, довгу, таратор и др;

- На овощных соках: томатном, свекольном, огуречном готовят гаспачо, огуречный;

- На фруктовых соках и пюре - сладкие супы из предварительно отваренных (как компот) или из свежих фруктов, залитых соком или пюре иногда с добавлением крахмала и желатина, а также с добавлением спиртных напитков. Чаще всего подаются на десерт или в качестве аперитива, а также между подачами блюд для освежения.

По  вкусу:

- Несладкие холодные супы - пикантные, закусочные супы;

- Десертные холодные супы - обычно фруктовые или сладкие овощные (из тыквы, батата и т. д.) супы.

Источник: cookbook.itop.net