Вок начали использовать в Китае еще две тысячи лет назад, и с тех пор он сохранил неизменным свой архаичный облик — чугунная сковорода полукруглой формы.

Выпуклое дно, естественно, конструировалось для готовки на открытом огне, однако в настоящее время выпускаются специальные металлические подставки, поддерживающие вок над пламенем газовой плиты.

Жар в воке распределяется равномерно на закругленные края способствуют быстрому выпариванию влаги. К тому же такая форма вока делает возможным приготовление большой порции овощей или мелко нарезанного мяса в сравнительно небольшом количестве жира.

Во всей Восточной Азии чугунные сковороды со сферическим выпуклым дном являются основной кухонной утварью в силу своей универсальности: в такой посуде можно жарить, фритировать, тушить и парить. К примеру, индийский «сородич» вока кархай имеет аналогичную форму и также предназначен для множества кулинарных операций — от жаренья до приготовления паровых блюд.

Если вам посчастливилось приобрести чугунный вок для воплощения кулинарных фантазий в китайском стиле, то, чтобы подготовить его к долговечной службе, необходимо проделать следующее. Перед первым употреблением вок тщательно моют (моющие средства желательно не использовать, горячей воды будет достаточно), а затем прокаливают.

Для этого вок смазывают растительным маслом и на короткое время ставят на сильный огонь, потом моют горячей водой и насухо вытирают. Смазывание и прокаливание вока необходимо повторять до тех пор, пока при вытирании на полотенце не будут оставаться темные пятна.

Если предполагается не использовать вок в течение длительного промежутка времени, то после мытья и просушивания его рекомендуется смазать жиром, чтобы не появились пятна ржавчины. Перед очередным использованием вок протирают мягкой бумагой.

Палочки

Китайское название палочек переводится как «ускоритель», для европейца же этот незатейливый прибор на первых порах кажется совершенно неуправляемым. Имеются сведения, что китайцы начали пользоваться «удлиненными пальцами» — как тогда называли палочки — уже в XII веке до н. э., и в те времена палочки изготавливались из ценных материалов — полудрагоценных камней и минералов (нефрит, агат), слоновой кости и серебра.

Палочки бывают двух видов: короткие, около 25 см, чтобы есть из мисочек или с подносов, и длинные (35 см) из бамбука, используемые для взбивания яиц или перемешивания соусов.

Еда палочками, в действительности,— лишь вопрос тренировки. Палочки следует держать в правой руке, круглыми концами книзу, а квадратными — кверху. Концы палочек должны располагаться на одном уровне, иначе ничего не удастся ими захватить. Первая палочка располагается между суставами указательного и среднего пальца, вторая — между суставами среднего и безымянного пальцев, большой палец находится на первой палочке.

Рука расслаблена и полуоткрыта, первая палочка приводится в движение указательным и средним пальцами. Вторая палочка остается неподвижной. Во время еды не считается неприличным близко подносить пиалу с кушаньем ко рту — в таком случае палочки действительно работают как «ускорители», к тому же эта несложная манипуляция действует ободряющее на новичков — на стол не упадёт ни зернышка!

Ножи

О ножах, которыми пользуются китайские кулинары, также необходимо сказать несколько слов. В отличие от привычных для европейца кухонных приборов, эти ножи имеют просто устрашающий вид — мощные тесаки, которые мы привыкли использовать только для разделки мяса. Для работы с ними требуются определенные навыки, однако со временем можно достичь потрясающей скорости, которую так любят демонстрировать китайские повара.

Как мы помним, для подавляющего большинства блюд китайской кухни все ингредиенты нарезаются небольшими кусочками. Поэтому умение очень быстро и аккуратно нарезать немыслимое количество самых разнообразных продуктов является просто насущной необходимостью и, если можно так выразиться, «знаком качества» повара.

Подставки для приготовления на пару

Поскольку китайцы часто готовят на пару, имеются несложные, но очень удобные приспособления для этих операций. Китайские пароварки представляют собой решетчатые подставки из бамбука, которые размещаются над емкостью с кипящей водой и для сохранения пара прикрываются глубокой плетеной крышкой, напоминающей круглый короб.

Для порционного приготовления паровых пирожков, мань-тоу и пельменей используются решетчатые подставки меньших размеров. Маленькие подставочки с пирожками и пельменями размещают на большой решетке и готовят таким же способом, прикрывая плетеной крышкой.

Часто на решетку пароварки помещают блюдо с готовой едой, чтобы сохранять ее в теплом виде до подачи. Чтобы готовое блюдо не стало слишком влажным, пароварку не накрывают крышкой.

Если вы сочтете китайский вариант пароварки более удобным, чем европейский, попробуйте самостоятельно сконструировать эти несложные приспособления, используя деревянный корпус от решета. Глубокую крышку для пароварки также можно изготовить из решета, подогнав по размеру под решетчатую подставку.

Источник: cookbook.itop.net

Читайте Ivona.ua в Google News