Жарение в панировке
shutterstock.com
Незамысловато приправленная и зажаренная в сухарях рыба, птица или мясо при грамотном подборе соуса может превратиться в самый настоящий кулинарный шедевр.
Основные принципы
Главный принцип такого способа приготовления продуктов заключается в том, что куски мяса, птицы или рыбы обязательно чем-то покрыты – сухарями, тестом или просто мукой. Продукты погружаются в нагретое масло или наполовину, или на две трети и жарятся на умеренном огне – на меньшем, чем соте, но не на слишком маленьком. Жар от масла как бы "запечатывает" оболочку, не давая сокам вытечь наружу и сохраняя продукт сочным.
Выбор и подготовка продуктов
Для жарения в панировке подходят самые нежные куски мяса – вырезка, кострец, края, куриные или индюшиные грудки - а также изделия из фарша - котлеты, зразы, шницели. Кроме того, хорошо себя зарекомендовала нежирная рыба вроде тилапии, камбалы или морского языка.
Перед панировкой желательно полностью удалять лишний жир, кожу (в случае с рыбой или птицей), хрящи и кости (последнее – по желанию). Приправлять пищу нужно перед панировкой.
Посуда
Идеальная сковорода для жарения в панировке должна быть достаточно широкой, чтобы жарящиеся куски не соприкасались между собой. Должна иметь толстое дно, чтобы тепло распределялось максимально равномерно а также достаточно высокие бортики, чтобы горячий жир не разбрызгивался при переворачивании кусков.
Жир
Для жарения в панировке подходят практически любые растительные масла, а в некоторых национальных кухнях для этих целей широко используются вытопленные свиной, утиный или гусиный жир.
Жира в сковороду нужно наливать столько, чтобы продукты были погружены в него наполовину или на две трети. При этом чем тоньше кусочки, тем меньше масла им требуется.
Перед тем, как помещать пищу в сковороду, необходимо убедиться, что масло разогрето до нужной температуры
Для достижения идеального результата пища должна иметь непосредственный контакт с горячим жиром. Количество жира тоже не менее важно – если его будет слишком мало, продукты прилипнут к сковороде и при попытках отлепить их, повредятся или потеряют корочку.
После обжаривания куски необходимо складывать на бумажные полотенца или промакивать ими, чтобы удалить лишний жир.
Основные принципы
Главный принцип такого способа приготовления продуктов заключается в том, что куски мяса, птицы или рыбы обязательно чем-то покрыты – сухарями, тестом или просто мукой. Продукты погружаются в нагретое масло или наполовину, или на две трети и жарятся на умеренном огне – на меньшем, чем соте, но не на слишком маленьком. Жар от масла как бы "запечатывает" оболочку, не давая сокам вытечь наружу и сохраняя продукт сочным.
Выбор и подготовка продуктов
Для жарения в панировке подходят самые нежные куски мяса – вырезка, кострец, края, куриные или индюшиные грудки - а также изделия из фарша - котлеты, зразы, шницели. Кроме того, хорошо себя зарекомендовала нежирная рыба вроде тилапии, камбалы или морского языка.
Перед панировкой желательно полностью удалять лишний жир, кожу (в случае с рыбой или птицей), хрящи и кости (последнее – по желанию). Приправлять пищу нужно перед панировкой.
Посуда
Идеальная сковорода для жарения в панировке должна быть достаточно широкой, чтобы жарящиеся куски не соприкасались между собой. Должна иметь толстое дно, чтобы тепло распределялось максимально равномерно а также достаточно высокие бортики, чтобы горячий жир не разбрызгивался при переворачивании кусков.
Жир
Для жарения в панировке подходят практически любые растительные масла, а в некоторых национальных кухнях для этих целей широко используются вытопленные свиной, утиный или гусиный жир.
Жира в сковороду нужно наливать столько, чтобы продукты были погружены в него наполовину или на две трети. При этом чем тоньше кусочки, тем меньше масла им требуется.
Перед тем, как помещать пищу в сковороду, необходимо убедиться, что масло разогрето до нужной температуры
Для достижения идеального результата пища должна иметь непосредственный контакт с горячим жиром. Количество жира тоже не менее важно – если его будет слишком мало, продукты прилипнут к сковороде и при попытках отлепить их, повредятся или потеряют корочку.
После обжаривания куски необходимо складывать на бумажные полотенца или промакивать ими, чтобы удалить лишний жир.
Готовое блюдо следует подавать сразу, поскольку со временем хрустящая корочка склонна отсыревать. Соус наливаются рядом с пищей или подается в отдельном соуснике, но не наливается сверху – опять же, чтобы не размягчить корочку.
Источник: vkusnyblog.ru
