Готовим суфле

Суфле  подают на обед или ужин и, в зависимости от состава, оно может служить десертом, горячей закуской или основным блюдом. Главное правило для суфле заключается в том, что на стол оно должно подаваться горячим и пышным – то есть сразу из духовки (при комнатной температуре суфле довольно быстро оседает).

Состав

Любое суфле – сытное или сладкое – включает основу и взбитые белки.

В качестве основы для большинства сытных суфле используется густой соус бешамель, зачастую с дополнительно вбитыми в него желтками (они добавляются для улучшения вкуса, цвета и устойчивости). Сладкие суфле могут готовиться на основе кондитерских сливок. Иногда основу суфле может составлять овощное или фруктовое пюре. 

Главная задача основы – обеспечить достаточную плотность для того, чтобы суфле не опало сразу же после извлечения из духовки. В базовую смесь, в зависимости от рецептуры, могут добавляться разнообразные вкусовые компоненты – кусочки овощей и фруктов, тертый сыр, зелень или морепродукты. 

Основа можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Перед приготовлением ее необходимо нагреть до комнатной температуры и размешать, чтобы она стала гомогенной – благодаря таким манипуляциям суфле поднимается лучше. Взбитые белки придают суфле объем и воздушную текстуру.

Технология

Для лучшего вкуса и консистенции белки должны быть охлаждены. Отделять от желтков их нужно очень аккуратно и взбивать в мягкую пену непосредственно перед добавлением в основу. Посуда, в которой Вы взбиваете и смешиваете суфле должна очень идеально чистой, сухой и обезжиренной – это позволит добиться максимального объема суфле.

Смешивать белки с основой нужно крайне осторожно, в 2-3 приема – после первого добавления смесь становится более легкой и ввести в нее оставшиеся белки, не испортив текстуру, становится гораздо проще. Перемешивать нужно плавными движениями сверху вниз, деревянной или пластиковой лопаткой.

Для запекания суфле лучше всего использовать стеклянные или керамические формы или порционные маленькие формочки (кокотницы). Лучше всего суфле поднимается в формах с вертикальными стенками.

Перед тем, как выкладывать суфле в формы, их необходимо смазать сливочным маслом и посыпать сахаром (для сладкого суфле), тертым пармезаном или сухарями (для сытного суфле). Накладывать смесь нужно бережно, чтобы не осадить пену. Затем суфле немедленно отправить в разогретую духовку.

Для суфле, которое готовится в порционных формочках, температура духовки должна быть 205-220 градусов. Для суфле в больших формах – немного ниже (180-190).

Суфле выпекают до тех пор, пока оно не поднимется и не зарумянится (примерно 15-17 минут). Дверцу духовки не нужно открывать – перепад температуры может негативно сказаться на пышности суфле.

Как проверить на готовность?

Форму с готовым суфле нужно аккуратно встряхнуть – центр изделия должен быть схватившимся и плотным. Погруженная в суфле зубочистка должна выходить сухой. Но помните, что эти манипуляции должны быть сделаны в очень сжатые сроки – суфле нужно подавать на стол как можно быстрее.

С чем его едят?

Суфле можно подавать как само по себе, так и с соусами и гарнирами. Несладки суфле хорошо сочетаются с сырными и томатными соусами, с овощными рагу или кули.

Источник: vkusnyblog.ru