Салаты и винегреты
- Салаты обычно готовятся из лёгкопортящихся продуктов. Их нельзя держать на столе, сильно нагревать или переохлаждать. Наиболее благоприятная температура для хранения-плюс 4-8 градусов.
- В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зелёный салат, свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец.
- Почти все овощи для салата надо измельчить - чем мельче, тем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавайте на стол целиком.
- Салаты и винегреты обычно заправляют смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем или майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей отличной заправкой является сметана. Для разнообразия вкуса салатов в заправки добавляют сахар, горчицу, готовые острые соусы.
- Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленных в салат сразу же после приготовления, позволяют сохранить больше витамина С.
- Салаты хорошо ароматизировать петрушкой, укропом, лимонным соком.
- Чтобы не перебить вкуса овощей, не добавляйте в салат слишком много приправ.
- Очень хорошо в сырые овощные салаты, добавлять ягоды, плоды и фрукты (крыжовник, смородину, вишню, сливу, яблоки, клюкву, бруснику), очистив их от зёрен и косточек.
- Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук, мелко нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком. Так он потеряет горечь и будет гораздо вкуснее.
- Корочку ржаного хлеба с солью натрите чесноком и положите не некоторое время в толщу рыбного салата, винегрета или любого другого холодного кушанья. Через некоторое время блюдо приобретёт приятный запах.
- Чтобы в салатах и винегретах лучше сохранился каротин, заправляйте их сметаной или майонезом непосредственно перед едой.
- Салат с майонезом и винегрет приобретают приятный вкус, если, перед тем как подать на стол, вы ненадолго положите в блюдо с салатом лимонную корочку.
- Масло из-под консервов (шпроты, сардины, сайра) можно добавлять в салат из рыбы горячего копчения.
- Салаты из свежих овощей готовятся и заправляются перед самой подачей к столу - иначе они могут потерять свой привлекательный вид.
- Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.
- Для удаления горечи в натёртой редьке её надо посолить, тщательно перемешать, дать постоять четверть часа. Затем отжать сок и вместо него добавить немного масла или сметаны. Хорошо положить в такой салат тёртой моркови.
- При приготовлении салата из квашеной капусты выжмите из неё сок, обдайте горячей водой, а когда вода стечёт, снова подлейте выжатый сок.
- Салат из варёного картофеля станет вкуснее, если залить его ещё в тёплом виде несколькими ложками молока.
- Картофельный салат не будет клейким, если ещё горячие ломтики картофеля полить небольшим количеством горячей воды.
- Картофель и овощи, предназначенные для салатов и винегретов, отвариваются неочищенными - это сохраняет их вкусовые и пищевые качества.
- Для приготовления сборных салатов в зависимости от рецептуры используются варёные или печёные овощи, варёные макароны и рис, различные мясные и рыбные продукты, грибы и т.п. В такие салаты добавляются сырые фрукты и овощи, зелень, сваренные вкрутую яйца или сыр. При этом действует одно общее правило: все продукты должны быть холодными.
- Горячие салаты готовят из варёных овощей (свеклы, брюквы, бобов, гороха, капусты, картофеля), не охлаждая их перед началом приготовления. К горячим отваренным продуктам обычно добавляются для вкуса сырые овощи и фрукты, которые сохраняют свои вкусовые качества и при нагревании.
- Винегреты готовят из варёных овощей (картофеля, свеклы, моркови), солёных огурцов, репчатого или зелёного лука, квашеной капусты или маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо, рыбу, яйца.
- Овощной винегрет приобретёт тонкий, приятный вкус, если влить в него столовую ложку молока и всыпать ложечку сахарного песка.
- Салаты сервируют по-разному. Но есть одно общее правило: они должны возбуждать аппетит, выглядеть красиво. Салат или его составные части кладутся на блюдо или миску свободно. Не стоит прижимать и приглаживать поверхность. Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.
- Не рекомендуется использовать для украшения салата свеклу. Её ярко-красный сок легко впитывается другими продуктами, придавая им неприятный вид.
- Не храните салаты в металлической посуде. Имеющиеся в овощах органические кислоты окисляют металл, что может вызвать отравление. Лучшая посуда для этого - керамическая.
Источник: wmbook.com
