Традиционные продукты китайской кухни

Рис. Выбор сорта риса в восточноазиатской кухне имеет огромное значение и обусловливается не только национальной кулинарной традицией,  но и культурными обычаями более общего порядка. В Китае, где основным столовым прибором служат палочки, для приготовления риса в качестве гарнира используют слегка слипающийся рис с длинными зернами. Такой рис, будучи сваренным, не слипается, но его зернышки при легком сдавливании все же прилипают одно к другому. В противном же случае рис было бы крайне затруднительно есть палочками.

Читай также: Лапша удон с креветкам

Вермишель. В изготовлении этого важного продукта с китайцами никто не сравнится по части разнообразия форм и сырья для изготовления — в настоящее время насчитывается до сотни видов китайской вермишели из пшеничной, рисовой, соевой, кукурузной и гречишной муки. Китайская вермишель обычно обрабатывается паром, поэтому для приготовления ее достаточно лишь залить кипятком и несколько минут выдержать в закрытой посуде. Заметим, что идея быстрой вермишели, несомненно, позаимствована у китайских поваров.

Соевые бобы. Ростки сои являются естественной биологически активной добавкой к рациону. Использование проращенной сои поможет оздоровить рацион, а легкие и питательные блюда обогатят завтраки и ужины низкокалорийной, но необычайно вкусной пищей.

Тофу — распространенное название соевого творога. Тофу почти не имеет выраженного вкуса, но впитывает ароматы других специй и добавок, поэтому в зависимости от окружения тофу может приобретать богатую гамму вкусовых оттенков от остро-пряного до сладкого.

Грибы. Особый вид грибов (еще их называют грибами тонгу или сянгу), распространенный компонент многих китайских блюд. Эти грибы обладают очень сильным ароматом и выраженным вкусом. Еще один вид грибов, который указывается в рецептуре,— китайский сморчок, или черный древесный гриб.

Бамбуковые побеги. Молодые ростки бамбука обычно продаются в сушеном либо консервированном виде. Это в первую очередь многокомпонентные начинки для рулетиков, омлетов и т. д., в которых отсутствие бамбуковых побегов будет практически незаметным за счет других ингредиентов, обладающих ярко выраженным вкусом и ароматом. 

Традиционные специи и приправы китайской кухни

Читай также: Китайская кухня: История и кулинарные приемы

Имбирь. В китайской кухне имбирь используется в свежем виде (за исключением особо оговоренных случаев), поскольку у сушеного молотого имбиря отсутствует большая часть характерного аромата и остается лишь жгучий вкус.  Перед употреблением корни имбиря чистят, нарезают тонкими ломтиками, пластиночками или маленькими кубиками.

Соевый соус. В зависимости от места происхождения и изготовления соевый соус может иметь различную консистенцию и вкусовое направление. В китайской кухне наиболее употребляемы жидкий, соленый и густой сладковатый соевые соусы.

Рисовое вино. Один из неотъемлемых компонентов в приготовлении изысканных мясных и рыбных блюд, ингредиент, который значительно улучшает вкус бульонов и супов. Рисовое вино придает соусам и маринадам тонкий букет. Самое известное на Западе и имеющееся в продаже рисовое вино — шаосин.

Кунжут. Семена кунжута являются одной из самых старых приправ в мировой кухне. В китайской кулинарной традиции используются очищенные белые семена кунжута, которые входят в рецептуру соусов и салатов, овощных и мясных блюд, выпечки и сладостей.

Читай также: Говядина с лапшой в кисло-сладком соусе

Из семян кунжута получают кунжутное или, как его еще называют, сезамовое масло, очень популярное в китайской, японской и арабской кухнях. Заметим, что в китайской кухне кунжутное масло используется главным образом не для жаренья, а для придания уже готовым блюдам тонкого аромата. В связи с этим китайцы отдают предпочтение маслу, отжатому из поджаренных кунжутных зерен и обладающему выраженным ароматом.

Для некоторых блюд используют кунжутную пасту, которая готовится из кунжутной массы, полученной после отжима масла. В небольших количествах кунжутную пасту можно приготовить и в домашних условиях: тщательно растереть в фарфоровой или керамической ступке 1—2 столовые ложки кунжутного семени.

Пасты из бобовых. В Китае очень популярны разнообразные пасты из ферментированных бобов (красной и черной фасоли, сои, чечевицы и др.). В целом, ферментирование (длительное заквашивание) бобов с последующим добавлением различных специй очень характерно для китайской кухни.

Специи. Смесь из равных частей размолотых семян аниса, фенхеля, корицы, гвоздики и сычуаньского перца, последний можно заменить молотым черным перцем.