Грильяж (фр. Grillage) – французский десерт из обжаренных орехов с сахаром. Кондитеры относят грильяж к конфетам карамельного типа, подразделяя его на твердый и мягкий. Грильяжную массу получают путем плавки сахарного или сахаромедового сиропа и добавлением в него ореховых ядер.

Для того, чтобы получить грильяж высокого качества, важно, чтобы исходная сахарная субстанция была прозрачной, а орехи обжарены ровно. Фруктовый грильяж получают в результате уварки фруктово-сахарной смеси и добавления в нее ореховых ядер. Массовая доля влаги в таком грильяже составляет не более 8-10%.

Настоящий грильяж должен соответствовать следующим свойствам: не вязнуть в зубах, не горчить, без посторонних привкусов. Наиболее удобный для потребителя грильяж – тонкий, раскатанный вручную.

Достоинства и недостатки грильяжа

Поскольку эта карамельная масса состоит лишь из двух ингредиентов – сахара и орехов, все плюсы и минусы этих продуктов в полной мере отразились в грильяже. Орехи содержат огромное количество микроэлементов, жиров, витаминов и аминокислот, необходимых для здорового функционирования организма человека. Однако клетчатка орехов трудно усваивается желудком, потому врачи не рекомендуют употреблять более 50-100 граммов грильяжа в сутки.

Употребление рафинированного сахара, конфет и сладостей на его основе ведет к образованию тугоплавких жиров, на их усвоение тратится огромное количество кальция и витаминов группы В. Вместе с тем, в умеренных количествам сахар необходим организму для улучшения мозговой деятельности и работы печени. Отсюда вывод: все хорошо в меру. К тому же твердый грильяж может негативно повлиять на зубы: раскусывая жесткую конфету, легко повредить зубную эмаль.

Как готовить грильяж?

Для приготовления домашних грильяжных конфет нужно взять ядра орехов – миндаля, арахиса, кешью, грецких, лесных 200-300 граммов, ошпарить кипятком, очистить, положить в холодную кипяченую воду, чтобы они не потемнели. Обсушить салфеткой, изрубить и обжарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета. Для карамельной массы необходимо два стакана сахара, 1,2-1,5 стакана воды, капля яблочного уксуса. Растопить сахар в воде, процедить, варить до загустения, постоянно помешивая, до получения леденцов из жженого сахара.

Затем в расплавленный сахар всыпать обжаренные ядра орехов, встряхнуть, не мешать (важно!), вскипятить массу еще один раз. Форму смазать маслом и вылить в нее готовую грильяжную смесь. После остывания конфеты порезать на кусочки и подать к чаю или кофе в качестве десерта. Вместо орехов в сахарную массу можно добавить кунжут или мак.

Как варить карамель?

Рецепт грильяжа из миндаля.