Для салатов и винегретов овощи можно подобрать в лю­бое время года, ведь вкусны не только свежие, но и соленые, квашеные, и марино­ванные овощи. В салатах и винегретах, которые подают на закуску, используют преимущественно отварные овощи. Салаты из зелени и свежих овощей подают к мясным блюдам, чтобы освежить и оттенить их вкус.

Для максимальной сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Отваренные овощи удобнее очищать от кожуры, пока они не охладились совсем. Нарезать лучше всего уже охлаж­денные овощи, тогда кусочки не деформируются и сохра­няют аккуратный внешний вид.

Вкус салата во многом зависит от того, как нарезаны продукты. Овощи для салата нужно резать ровно и тонко, тогда они хорошо пропитаются заправкой. Нарезать про­дукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда на стол. В исклю­чительных случаях заправленный и украшенный салат можно некоторое время хранить в холодильнике. Следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправ­ленных салатов негативно сказывается на их вкусе.

Самый универсальный соус для заправки салатов — майонез. Кроме майонеза используют заправки, приготовлен­ные из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Украшают салат только теми продуктами, которые вхо­дят в состав этого салата. Исключение — зелень петруш­ки, укропа, сельдерея.