Сахарные сиропы — один из основных или даже главных продуктов, которые употребляются при приготовлении домашнего торта для различных глазурей, кремов, помадок, варенья и других отделочных продуктов, а так же для пропитки и дополнительной ароматизации основ тортов. Чтобы из сахара приготовить именно те продукты, которые необходимы, надо научиться правильно с ним обращаться.

Сама по себе варка сахара, для каких бы целей он не использовался, имеет свои определенные правила. Так, сахар при варке сиропа необходимо обязательно очистить от пены до того, как в сироп будут добавлены другие продукты. Лучше всего исполь-вовать для сиропов не сахарный песок, дающий много пены, а сахар-рафинад или колотый сахар.

Добавленный в воду сахар необходимо постоянно помешивать, чтобы он не пристал ко дну посуды и у всего сиропа не появился бы желтый цвет. Как только сахар распустился в воде полностью, сироп уже нельзя трогать, мешать, опускать в него любые предметы (даже ложку) - это вызовет кристаллизацию сиропа, помутнение его и иногда образование в нем комочков.

Как только с сиропа снята пена, надо специально чистой тряпочкой, смочив ее в ледяной воде, очистить края посуды с сиропом так, чтобы на них не осталось ни одной сахарной крупинки, иначе сахар начнет нарастать на краях и качество получившегося при варке сахара изделия будет низким.

Варят сахарные сиропы в основном на сильном ровном огне, не допуская перепадов температуры варки. Варить сахар и изделия из него лучше всего в толстостенной металлической посуде с выпуклым дном.

Для приготовления кондитерских сиропов вместо обычного сахарного песка, содержащего различные примеси и дающего сиропы слабой консистенции, лучше всего использовать специально приготовленную ("тамбурную") сахарную пудру или тертый в пудру колотый сахар.