Бульон
Кости для бульона, раздробив, варите отдельно от мяса. Чем дольше, тем лучше. Мясо положите позднее, (оно варится не больше 40 минут). Это правило применимо и к рыбе.
Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости хорошенько раздробить.
Если вам надо побыстрее сварить бульон, нарежьте мясо поперёк волокон наподобие лапши. Быстро варится бульон и с приготовленными из мясного фарша фрикадельками.
Мясо и кости для варки закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстрее закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образовавшуюся в момент закипания, сразу убирают, огонь уменьшают, и довариваю при слабом, едва заметном кипении.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется, и её можно будет убрать.
При варке бульона для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. Примерно треть её испаряется. Доливать воду в процессе варки не следует, так как это ухудшает вкус бульона.
Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых, говядина - дольше, чем баранина.
Прозрачность бульона относят к одному из важных его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и убрать её шумовкой. Кроме того, в процессе варки следует несколько раз снимать жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.
Бульон, сваренный из замороженного мяса, даже у опытной хозяйки получается мутноватым. Положите в кастрюлю хорошо промытую скорлупу яиц (после варки её, конечно, надо убрать) - бульон станет прозрачнее.
Для того, чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь и снять, как только он начнёт закипать. При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли - свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.
Чтобы бульон получился более крепким и наваристым, кладите мясо в холодную воду и ставьте на огонь - питательные вещества останутся в бульоне. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое и второе блюда - кладите его в кипяток. Бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.
Немного старания - и бульон приобретёт аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, лук не бросайте целиком, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла на сухой сковороде.
Прозрачный мясной бульон приобретёт особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
В куриный бульон не кладите никаких приправ - только луковицу и морковку - иначе он потеряет свой естественный вкус и аромат.
Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его. Готовый бульон теряет свой вкус, если долго будет стоять на горячей плите.
Хранить бульон даже в холодильнике следует только процеженным в стеклянной банке или суповой миске.
Источник: wmbook.com