Варенье нужно варить в несколько приемов: покипит варенье 15-20 минут-снять его с огня на 2-3 часа, затем опять варить 10-15 минут. При этом легче избежать переваривания.

При варке варенья следует учитывать особенности плодов и ягод. Малину, землянику, клубнику и вишню (без косточек) следует пересыпать сахарным песком и поставить в прохладное место на 12-24 часа. После этого варенье варят в один-два приема с небольшими промежутками.

Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухое полотенце или бумагу, высушивают и перебирают. Абрикосы можно протереть влажной салфеткой.

Варенье из яблок получится лучше, если его варить из плодов, имеющих кисловатый привкус (“папировки“, “грушовки“, “аниса“, “славянки“).

Яблоки сортов “антоновка“ и “аппорт“ перед варкой варенья рекомендуется положить в кипяток, чтобы размягчить плотную кожицу, и затем охладить.

Во время варки варенье нужно встряхивать, а не перемешивать ложкой, и непрерывно снимать пенки.

Очень важно уметь определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и сохранность. Если капля сиропа не расплывается на блюдце, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе.

Если ягоды всплывают на поверхность, значит, они не проварились и могут либо заплесневеть при хранении, либо вызвать брожение всего варенья. Если ягоды падают на дно, значит, варенье недоварено.

Когда варка затягивается, варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Но если добавить в него лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно загустеет.

Недостаток сахара в варенье может вызвать брожение, а избыток ухудшает его вкус.

Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать о том же количестве, что и сахар. Можно в сахар добавить небольшое количество патоки, она предохранит варенье от засахаривания. Такое же действие оказывает и лимонный сок.

Кстати , чтобы нашлепки с подписями лучше держались, не следует клеить их на горячие банки.

А чтобы закрыть банку слишком тугой капроновой крышкой, погрузи ее на 1-2 минуты в горячую воду, она станет более мягкой.

Если варенье чересчур сладкое, в него можно добавить чуть-чуть лимонной кислоты или лимонного сока. .

Если варенье мутнеет, засахаривается, в него можно добавить немного горячей воды (1/4 стакана на литровую банку) и поварить 5-6 минут. Можно поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать, пока сахар снова не растворится. Такое варенье следует использовать в первую очередь,  оно долго не хранится.

Если варенье заплесневело, плесень с поверхности нужно осторожно снять и варенье переварить, добавляя на каждый килограмм по 1 стакану сахарного песка. Появляющуюся пенку нужно тщательно снимать. Как только варенье перестанет пениться, убрать его с огня, охладить и переложить в чистые банки.

Сиропы варят в медных тазах, а также в алюминиевых или эмалированных кастрюлях.

Варенье, сваренное в медном тазу, после охлаждения следует сразу же переложить.

Хранить варенье лучше в хорошо вымытых и высушенных стеклянных банках.

Нужно следить за тем, чтобы банки были плотно закрыты пергаментной бумагой или капроновыми крышками. Нельзя хранить варенье на холоде и в сыром помещении, самая подходящая для него температура - 10-15°С.

Варенье в открытой банке хорошо сохранится, если насыпать небольшой слой сахара-песка.