Первый этап подготовки овощей и фруктов к консервированию - это сортировка.

Сортировка - важная операция подготовки плодов и овощей к переработке. Для получения консервов высокого качества необходимо использовать однородные по степени зрелости, цвету и размерам овощи и фрукты. Для приготовления компотов, варенья, натуральных консервов овощи и фрукты должны быть неперезрелыми, с плотной мякотью, без видимых повреждений. Для соков, соусов, повидла, джема отбирают наиболее зрелые овощи и фрукты. Однородность по степени зрелости и размерам необходима для того, чтобы все плоды одновременно и в одинаковой степени проваривались при тепловой обработке. Умело подобранные по цвету плоды и овощи придают консервам, уложенным в банки, особенно компотам, привлекательный внешний вид.

Мойка – обязательная операция при переработке всех видов плодов и овощей. Во время мойки с плодов и овощей удаляются пыль, песок, земля, а также частично и микроорганизмы. Особенно тщательно необходимо промывать фрукты и овощи, подвергавшиеся обработке ядохимикатами.

Разные плоды и овощи имеют различную устойчивость к механическим воздействиям. Поэтому для сохранения целостности ягод с нежной мякотью (земляника, малина, смородина) их моют небольшими порциями в дуршлаге или сите под небольшой струей воды при легком встряхивании. Во всех случаях мойку необходимо проводить в проточной питьевой воде.

Читай также: Как правильно мыть овощи?

Очистка и измельчение. При очистке удаляют поврежденные, несъедобные, либо не имеющие пищевой ценности части - косточки, семенные коробочки, плодоножки, чашелистики, корни и т. п.  Кроме того, у многих плодов и овощей снимается кожица, которая богата клетчаткой, протопектином и другими веществами, придающими им жесткость. Очистку производят плоским столовым ножом. От того, насколько остро заточено его лезвие, будет зависеть быстрота чистки и утомляемость рук. Поэтому, приступая к консервированию, следует, прежде всего, заточить ножи. Для ускорения процесса чистки применяют фигурные ножи, разные приспособления. Для измельчения плодов и овощей можно использовать несколько типов овощерезок, шинковальных машинок.

Бланшировка - это предварительная кратковременная тепловая обработка овощей и фруктов. Она может проводиться в подогретой до определенной температуры воде либо паром. При бланшировке разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья. Бланшированные фрукты и овощи лучше впитывают раствор сахара и лучше отдают сок. Бланшировка используется также для облегчения удаления кожицы у томатов, персиков и других фруктов. Продолжительность бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и размеров. Бланшировка проводится следующим образом. В металлическую сетку или дуршлаг засыпают овощи и фрукты и опускают его в нагретую воду на определенное время. После этого вынимают и охлаждают в холодной проточной воде.

Читай также: Как правильно бланшировать овощи?

Обжарка. пассирование, тушение. Овощи и фрукты обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла. Продукты обжаривают и пассируют в растительном масле. Тушат овощи и фрукты обычно в собственном соку, т. е. в жидкости, выделяющейся из них в процессе тепловой обработки. Продолжительность обжарки, пассирования и тушения зависит от вида и размеров кусочков овощей. Процессы обжарки, пассирования и тушения можно выполнять в чугунных, алюминиевых или эмалированных противнях и сковородах.