І відпочити і делікатесів поїсти: гастродозвілля на равликовій фермі
Тема, як ви розумієте, дуже цікава, тому редакція вирушила до дослідницького туру та на особистому досвіді дізнатися все про виробництво ескарго в Україні.
А як відомо, найкраще дізнаватися про особливості вирощування та вживання равликів безпосередньо у виробників, тому я вирушила до Київської області на ферму JIFFY , де на 4 гектарах фермери вирощують равликів.
Добиратися туди виявилося набагато простіше, ніж мені думалося спочатку, всього 40 хвилин і перед тобою відкриваються чудові краєвиди красивої природи, дерев'яні тераси, і звичайно ж – равликові поля.
Моє перше питання було «А чому не вирощують ахатин, адже вони теж їстівні?»
Фермери посміхаються і відповідають, що один раз їстівні всі равлики, питання лише у смакових якостях, які у всіх різні. На фермі JIFFY вирощують два підвиди виноградного равлика Helix pomatia: Helix Aspersa Müller та Helix Aspersa Maxima.
Чому їдять саме виноградних равликів?
Тому що це один із небагатьох видів, які пристосувалися до життя скрізь, де хоч іноді є плюсова температура. Равлики - тварина холоднокровна, щоб нормально рости і розмножуватися їм потрібно +15/20 градусів хоч якийсь період часу. Це найдешевший вид равликів та їх невигідно вирощувати як фермерську культуру. Адже якщо їм створювати комфортні умови для життя, а це можливість харчуватися щоночі, то різниця не велика. Вони що у природі ростуть 2 роки, що на фермі з регулярним кормом.
Вибір підвидів для вирощування на фермі обумовлений і смаковими якостями, і процесом зростання готової до вживання равлика. Helix Aspersa Müller, наприклад, у природі зростає за 6-9 місяців до розміру, коли його вже можна готувати, а на фермі – за 2,5 місяці.
Слимаки Helix Aspersa Müller на фермі виростають лише за 2,5 місяці.
І це тільки завдяки тому, що равликам дають можливість харчуватися щодня. Цей вид більш адаптивний, тому що встигає впасти в анабіоз перед заморозками. Адже для равлика зима починається за +8, тоді тварина вже починає шукати притулок, перестають харчуватися, і впадає в сплячку.
Майже так само поводиться і Helix Aspersa Maxima, яка до товарного вигляду зростає за 4,5 місяці. Але в наших умовах цей вид не може адаптуватися через різкі перепади температур, вони просто гинуть. Тому що за +3 равлики ще харчуються, а якщо вночі морози, то все поголів'я гине.
Різниця між цими видами в тому, що Müller використовується з усіма нутрощами, а Maxima підлягає попередньому очищенню, це класичний равлик з якого роблять ескарго і тільки філейну частину фарширують назад у раковину.
Одна з технологічних умов – очищення кишківника равлика. Це необхідно щоб зберігати, транспортувати та готувати молюски. На період очищення равликів не годують, дозволяючи їм очищатись і щодня миють.
Разом із господарями ферми я піднімаюсь на дерев'яну терасу, незважаючи на спекотне літо, легкий вітерець приємно стосується обличчя, я затримую погляд на зелені пагорбів, чую крики птахів.
- У нас тут є й інші тварини, крім равликів. Є домашні птахи: індики та кури. Взагалі, – каже співвласник ферми Михайло Равлеченко , ми завжди займалися фермерством. Дуже хочеться бути господарем собі на своїй землі. Але з часом стало зрозуміло, що будь-яке виробництво потребує масштабування. І якщо з птахівництвом виникають проблеми та питання, то з равликами їх набагато менше.
Один равлик відкладає за раз від 80 до 160 ікринок. Збір равликів починається в серпні і триває до вересня місяця.
Виявилося, що погодні умови впливають на виробництво равликів так само, як і в інших аграрних секторах. Не те, щоб це була новина, просто я про це ніколи не думала.
- Ми дуже залежимо від погодних умов, каже Михайло, - як і всі фермери. В Україні, наприклад, є певна циклічність, це зазвичай 5-7 років, коли буде найвдаліший рік і буде найневдалішим. Для нашої ферми важлива суха погода, тому що ми зрошуємо ферму, створюємо ефект дрібного дощу, щоб равликам було комфортно. А от якщо кілька днів поспіль будуть дощі, і температура знизиться, то равликам не сподобається, і вони впадуть в анабіоз. Це означає, що вони не їдять і не ростуть, а через час починають втрачати у вазі, тому що вони не мають жиру, і вони самі себе поїдають. І тільки через тиждень вони прокидаються і починають, є, але ви ж розумієте, равликам потрібно витратити час спочатку на відновлення ваги, а вже потім вона починає набирати новий. Тобто. за 2-3 дні дощів ми можемо втратити до 2-х тижнів зростання равликів. Ось минулий рік був для нас дуже збитковим у всіх відношеннях.
Я сиджу на терасі, вигляд відкривається чудовий, мене пригощають фаршированими равликами та жульєном з молюсків. На фермі проводять екскурсії, дегустації та співпрацюють з українськими виноробнями. Говорять, що відвідувачі дуже люблять замовляти лавандове вино, яке мало де можна знайти, але воно ідеально поєднується з меню. Звичайно ж мені дуже цікаво, як саме готують равликів.
Загальний час варіння равлика – 2,5 – 3 години. При цьому процес має кілька стадій відварювання в різних травах, а наприкінці равликів відварюють у білому вині. Паралельно відварюють і черепашку у сольовому розчині. Далі збирають страву. Класичний рецепт це фаршировані равлики з олією, зеленню та часником. Але на фермі винайшли власні рецепти.
Тут можна спробувати і равликів із песто та кедровими горішками, є равлики з діжонською гірчицею та сиром. Окреме захоплення – жульєн з равликів. Незважаючи на те, що порція у розумінні обивателя не велика – 120 грам, але за фактом страва виявляється дуже ситною. І не дивно, адже равлики містять велику кількість білка та мале – жирів.
Кредо ферми-відпочинок. І це не тільки тому, що равлики повільні створіння, але і ще тому, що насолодитися процесом можна тільки перебуваючи в моменті. А на фермі JIFFY у вас точно вдасться!
Вам буде цікаво прочитати на Ivona :
Бажаєте знати важливі та актуальні новини раніше за всіх? Підписуйтесь на Ivona.bigmir.net:) в Facebook і Instagram .
