И отдохнуть и деликатесов поесть: гастродосуг на улиточной ферме
Тема, как вы понимаете, очень интересная, потому редакция отправилась в исследовательский тур и на личном опыте узнать все о производстве эскарго в Украине.
А как известно, лучше всего узнавать особенности выращивания и употребления улиток непосредственно у производителей, потому я отправилась в Киевскую область на ферму JIFFY, где на 4 гектарах фермеры выращивают улиток.
Добираться туда оказалось намного проще, чем мне думалось сначала, всего 40 минут и перед тобой открываются дивные виды красивейшей природы, деревянные террасы, и конечно же – улиточные поля.
Мой первый вопрос был «А почему не выращивают ахатин, они ведь тоже съедобные?»
Фермеры улыбаются и отвечают, что один раз съедобны все улитки, вопрос только во вкусовых качествах, которые у всех разные. На ферме JIFFY выращивают два подвида виноградной улитки Helix pomatia: Helix Aspersa Müller и Helix Aspersa Maxima.
Почему едят именно виноградных улиток?
Потому что это один из немногих видов, которые приспособились к жизни везде, где хоть иногда есть плюсовая температура. Улитки – животное холоднокровное, чтобы нормально расти и размножаться им нужно +15/20 градусов хоть какой-то период времени. Это самый дешевый вид улиток и их невыгодно выращивать как фермерскую культуру. Ведь если им создавать комфортные условия для жизни, а это возможность питаться каждую ночь, то разница не велика. Они что в природе растут 2 года, что на ферме с регулярным кормом.
Выбор же подвидов для выращивания на ферме обусловлен и вкусовыми качествами, и процессом роста готовой к употреблению улитки. Helix Aspersa Müller, к примеру, в природе вырастает за 6-9 месяцев до размера, когда его уже можно готовить, а на ферме – за 2,5 месяца.
Улитки Helix Aspersa Müller на ферме вырастают всего за 2,5 месяца.
И это только благодаря тому, что улиткам дают возможность питаться каждый день. Этот вид более адаптивный, так как успевает впасть в анабиоз перед заморозками. Ведь для улитки зима начинается при +8, тогда животное уже начинает искать убежище, перестают питаться, и впадает в спячку.
Почти так же себя ведет и Helix Aspersa Maxima, которая до товарного вида вырастает за 4,5 месяца. Но в наших условиях этот вид не может адаптироваться из-за резких перепадов температур, они просто погибают. Потому что при +3 улитки еще питаются, а если ночью морозы, то все поголовье погибает.
Разница между этими видами в том, что Müller употребляется со всеми внутренностями, а Maxima подлежит предварительной очистке, это классическая улитка из которой делают эскарго и только филейную часть фаршируют обратно в раковину.
Одно из технологических условий – очищение кишечника улитки. Это необходимо чтобы хранить, транспортировать и готовить моллюска. На период очистки улиток не кормят, позволяя им очищаться и ежедневно моют.
Вместе с хозяевами фермы я поднимаюсь на деревянную террасу, несмотря на жаркое лето, легкий ветерок приятно касается лица, я задерживаю взгляд на зелени холмов, слышу крики птиц.
- У нас тут есть и другие животные, помимо улиток. Есть домашние птицы: индюки и куры. Вообще, - говорит совладелец фермы Михаил Равлеченко, мы всегда занимались фермерством. Очень уж хочется быть хозяином себе на своей земле. Но со временем стало понятно, что любое производство нуждается в масштабировании. И если с птицеводством возникают проблемы и вопросы, то с улитками их гораздо меньше.
Одна улитка откладывает за раз от 80 до 160 икринок. Сбор улиток начинается в августе, и длиться до сентября месяца.
Оказалось, что погодные условия влияют на производство улиток так же сильно, как и в других аграрных секторах. Не то чтобы это была новость, просто я об этом никогда не думала.
- Мы очень зависим от погодных условий, говорит Михаил, - как и все фермеры. В Украине, например, есть определенная цикличность, это обычно 5-7 лет, когда будет самый удачный год и будет самый неудачный. Для нашей фермы важна сухая погода, потому что мы сами орошаем ферму, создаём эффект мелкого дождя, чтобы улиткам было комфортно. А вот если несколько дней подряд будут дожди, и температура понизится, то улиткам не понравится и они впадут в анабиоз. Это значит, что они не едят и не растут, а через время начинают терять в весе, потому что у них нет жира, и они сами себя поедают. И только через неделю они просыпаются и начинают, есть, но вы же понимаете, улиткам нужно потратить время сначала на восстановление веса, а уже только потом она начинает набирать новый. Т.е. за 2-3 дня дождей мы можем потерять до 2х недель роста улиток. Вот прошлый год был для нас очень убыточным во всех отношениях.
Я сижу на террасе, вид открывается замечательный, меня угощают фаршированными улитками и жульеном из моллюсков. На ферме проводят экскурсии, дегустации и сотрудничают с украинскими винодельнями. Говорят, что посетители очень любят заказывать лавандовое вино, которое мало где можно найти, но оно идеально сочетается с меню. Конечно же мне очень интересно, как именно готовят улиток.
Общее время варки улитки – 2,5 – 3 часа. При этом процесс имеет несколько стадий отваривания в разных травах, а в самом конце улиток отваривают в белом вине. Параллельно отваривают и ракушку в солевом растворе. Дальше собирают блюдо. Классический рецепт это фаршированные улитки с маслом, зеленью и чесноком. Но на ферме изобрели свои собственные рецепты.
Тут можно попробовать и улиток с песто и кедровыми орешками, есть улитки с дижонской горчицей и сыром. Отдельный восторг – жульен из улиток. Несмотря на то, что порция в понимании обывателя не большая – 120 грамм, но по факту блюдо оказывается очень сытным. И не удивительно, ведь улитки содержат большое количество белка и малое — жиров.
Кредо фермы - отдых . И это не только потому что улитки медлительные создания, но и еще потому, что насладиться процессом можно только находясь в моменте. А на ферме JIFFY у вас точно получится!
Вам будет интересно прочитать на Ivona:
Хотите знать важные и актуальные новости раньше всех? Подписывайтесь на Ivona.bigmir.net:) в Facebook и Instagram.
