Тема, как вы понимаете, очень интересная, потому редакция отправилась в исследовательский тур и на личном опыте узнать все о производстве эскарго в Украине.

А как известно, лучше всего узнавать особенности выращивания и употребления улиток непосредственно у производителей, потому я отправилась в Киевскую область на ферму JIFFY, где на 4 гектарах фермеры выращивают улиток. 

jiffy.farm

Добираться туда оказалось намного проще, чем мне думалось сначала, всего 40 минут и перед тобой открываются дивные виды красивейшей природы, деревянные террасы, и конечно же – улиточные поля.

Мой первый вопрос был «А почему не выращивают ахатин, они ведь тоже съедобные?»

Фермеры улыбаются и отвечают, что один раз съедобны все улитки, вопрос только во вкусовых качествах, которые у всех разные. На ферме JIFFY выращивают два подвида виноградной улитки Helix pomatia: Helix Aspersa Müller и Helix Aspersa Maxima. 

Ася Николаенко

Почему едят именно виноградных улиток?

Потому что это один из немногих видов, которые приспособились к жизни везде, где хоть иногда есть плюсовая температура. Улитки - животное холоднокровное, чтобы нормально расти и размножаться им нужно +15/20 градусов хоть какой-то период времени. Это самый дешевый вид улиток и их невыгодно выращивать как фермерскую культуру. Ведь если им создавать комфортные условия для жизни, а это возможность питаться каждую ночь, то разница не велика. Они что в природе растут 2 года, что на ферме с регулярным кормом. 

Выбор же подвидов для выращивания на ферме обусловлен и вкусовыми качествами, и процессом роста готовой к употреблению улитки. Helix Aspersa Müller, к примеру, в природе вырастает за 6-9 месяцев до размера, когда его уже можно готовить, а на ферме – за 2,5 месяца. 

Ася Николаенко

Улитки Helix Aspersa Müller на ферме вырастают всего за 2,5 месяца.

И это только благодаря тому, что улиткам дают возможность питаться каждый день. Этот вид более адаптивный, так как успевает впасть в анабиоз перед заморозками. Ведь для улитки зима начинается при +8, тогда животное уже начинает искать убежище, перестают питаться, и впадает в спячку.

Почти так же себя ведет и Helix Aspersa Maxima, которая до товарного вида вырастает за 4,5 месяца. Но в наших условиях этот вид не может адаптироваться из-за резких перепадов температур, они просто погибают. Потому что при +3 улитки еще питаются, а если ночью морозы, то все поголовье погибает.  

Ася Николаенко

Разница между этими видами в том, что Müller употребляется со всеми внутренностями, а Maxima подлежит предварительной очистке, это классическая улитка из которой делают эскарго и только филейную часть фаршируют обратно в раковину.

Одно из технологических условий – очищение кишечника улитки. Это необходимо для того чтобы хранить, транспортировать и готовить моллюска. На период очистки улиток не кормят, позволяя им очищаться и ежедневно моют.

Вместе с хозяевами фермы я поднимаюсь на деревянную террасу, не смотря на жаркое лето, легкий ветерок приятно касается лица, я задерживаю взгляд на зелени холмов, слышу крики птиц. 

Ася Николаенко

- У нас тут есть и другие животные, помимо улиток. Есть домашние птицы: индюки и куры. Вообще, - говорит совладелец фермы Михаил Равлеченко, мы всегда занимались фермерством. Очень уж хочется быть хозяином себе на своей земле. Но со временем стало понятно, что любое производство нуждается в масштабировании. И если с птицеводством возникают проблемы и вопросы, то с улитками их гораздо меньше.

Одна улитка откладывает за раз от 80 до 160 икринок. Сбор улиток начинается в августе, и длиться до сентября месяца.

Ася Николаенко
- Идея разводить улиток возникла 7 лет назад, когда приятель рассказал про подобные фермы  в Польше, я заинтересовался и начал изучать эту тему. Мы начали искать где купить улиток, какая себестоимость всего процесса, что нужно для того чтобы одна семья занималась фермой  постоянно и это было рентабельно. Два года активно изучали весь процесс, а потом стартанули. Считайте, уже 3 года мы этим занимаемся профессионально. Сейчас у нас 2 гектара выростных полей, ферма полного цикла с маточным поголовьем и репродукцией, налажен сбор и  инкубация икры, а также выращивание новых поголовий. Ферма может выращивать 50 тонн улиток в год. Для нас эта культура новая, я уже молчу про какие-нибудь аграрные кафедры. К слову, во Франции уже около 60 лет существует кафедра улитковедения, мы о таком только мечтаем. Хотелось бы очень поехать и учиться во Франции, но это пока трудновыполнимая мечта. Хотя однажды коллега привез нам профессора из Франции, который занимался улитковедением, это было очень интересно. 
Ася Николаенко

Оказалось, что погодные условия влияют на производство улиток так же сильно, как и в других аграрных секторах. Не то чтобы это была новость, просто я об этом никогда не думала.

- Мы очень зависим от погодных условий, говорит Михаил, - как и все фермеры. В Украине, например, есть определенная цикличность, это обычно 5-7 лет, когда будет самый удачный год и будет самый неудачный. Для нашей фермы важна сухая погода, потому что мы сами орошаем ферму, создаём эффект мелкого дождя, чтобы улиткам было комфортно. А вот если несколько дней подряд будут дожди, и температура понизится, то улиткам не понравится и они впадут в анабиоз. Это значит, что они не едят и не растут, а через время начинают терять в весе, потому что у них нет жира, и они сами себя поедают. И только через неделю они просыпаются и начинают, есть, но вы же понимаете, улиткам  нужно потратить время сначала на восстановление веса, а уже только потом она начинает набирать новый. Т.е. за 2-3 дня дождей мы можем потерять до 2х недель роста улиток. Вот прошлый год был для нас очень убыточным во всех отношениях. 

Ася Николаенко

Я сижу на террасе, вид открывается замечательный, меня угощают фаршированными улитками и жульеном из моллюсков. На ферме проводят экскурсии, дегустации и сотрудничают с украинскими винодельнями. Говорят, что посетители очень любят заказывать лавандовое вино, которое мало где можно найти, но оно идеально сочетается с меню. Конечно же мне очень интересно, как именно готовят улиток. 

jiffy.farm

Общее время варки улитки – 2,5 – 3 часа. При этом процесс имеет несколько стадий отваривания в разных травах, а в самом конце улиток отваривают в белом вине. Параллельно отваривают и ракушку в солевом растворе. Дальше собирают блюдо. Классический рецепт это фаршированные улитки с маслом, зеленью и чесноком. Но на ферме изобрели свои собственные рецепты. 

jiffy.farm

Тут можно попробовать и улиток с песто и кедровыми орешками, есть улитки с дижонской горчицей и сыром. Отдельный восторг – жульен из улиток. Не смотря на то, что порция в понимании обывателя не большая – 120 грамм, но по факту блюдо оказывается очень сытным. И не удивительно, ведь улитки содержат большое количество белка и малое — жиров.

Кредо фермы - отдых неспеша. И это не только потому что улитки медлительные создание, но и еще потому, что насладиться процессом можно только находясь в моменте. А на ферме JIFFY у вас точно получится! 

jiffy.farm


Вам будет интересно прочитать на Ivona:

Хотите знать важные и актуальные новости раньше всех? Подписывайтесь на Ivona.bigmir.net:) в  Facebook и Instagram.