Судья МастерШеф об украинских ресторанах: Мало качественных продуктов
Татьяна, закончив школу в классе с физико-математическим уклоном, вы решили поступать в институт пищевой промышленности. Что послужило причиной такой смены “ориентиров”?
– Кто сказал, что после класса с физико-математическим уклоном нельзя поступать в институт пищевой промышленности? Выбор школы и сада – это прерогатива родителей. А выбор вуза – уже за нами. У меня математический склад ума, поэтому родители, увидев мои способности, отдали в специализированный класс. К слову, весь наш класс мог поступить в политехнический институт без экзаменов, но я решила поступать в другое учебное заведение, несмотря на необходимость сдавать там экзамены на общих условиях. Касательно ориентиров – они не менялись, всегда хотела учиться в институте пищевой промышленности.
Расскажите, пожалуйста, как появилась идея открыть собственный ресторан?
– Эта идея была настолько логичной, что было бы странно, если бы вдруг все произошло по-другому. В районе, где жила моя семья, не было качественного и недорого ресторана, куда можно было бы приходить всей семьей. И когда появились деньги для инвестирования, мы их вложили в ресторанный бизнес. Даже не было мыслей о другом варианте инвестирования, это было само собой разумеющимся решением.
Читай также: Совет дня от участника МастерШеф: Как приготовить шашлык
Кто помогал вам с концепцией семейного ресторана Сказка, сложно ли было подобрать персонал, обучить, наладить работу в заведении?
– Концепция родилась у меня, и я же взяла на себя все хлопоты по ресторану: меню, интерьер, подбор команды, логистика, продвижение ресторана. Это было непросто. Но помогала команда. Каждую неделю мы проводили собрания, обсуждали, что получается хорошо, где допущены ошибки, что необходимо изменить и так далее. Благодаря таким планеркам, ты сам вдохновляешься и настраиваешь на свершения свой коллектив. Ресторан был для меня бизнесом, с помощью которого я хотела зарабатывать деньги. Для того чтобы ресторан работал 10 лет, нужна ежедневная кропотливая работа. Ресторанный бизнес – трудоемкий процесс, в котором не бывает мелочей.
Сложно ли быть ресторатором и что оказалось самым трудным в управлении заведением?
– Сложно ли быть журналистом, если любишь свою профессию? Любимое дело делать несложно. Когда ты действительно его любишь, то делаешь все возможное и невозможное для достижения поставленной цели. Пожалуй, самое сложное в украинском ресторанном бизнесе – это подбор хорошей команды и умение выдержать конкуренцию. Ресторанный бизнес тяжелый, я бы даже назвала его мужским занятием. Для девочки со стороны поначалу кажется, что собственный ресторан – это красиво и легко. Но когда сталкиваешься с ним на практике, понимаешь ошибочность такого суждения. Отечественным заведениям катастрофически не хватает качественных продуктов (экологически чистых и недорогих) и квалифицированных поваров. К сожалению, наш рынок наводнен продуктами, качество которых оставляют желать лучшего. Нет необходимого количества школ по обучению поваров. Те, которые все же есть, за редкими исключениями, не дают полный комплекс знаний. И часто стоимость обучения такова, что ее не могут себе позволить талантливые в кулинарии люди.
Имея опыт работы на ресторанном рынке Украины, как вы оцениваете его состояние сегодня?
– Очень важен потенциал человека, пытающего открыть бизнес: насколько он силен, какой имеет опыт за плечами, способен ли на креативный подход, генерацию идей, виденье рынка. Еще до открытия заведения ресторатору нужно определиться с концепцией заведения, его нишей, какой будет его атмосфера, аудитория и, собственно, в чем уникальная составляющая ресторана. Ведь в Украине достаточно ресторанов всевозможных направлений и концепций, поэтому не затеряться в числе подобных очень тяжело.
В общем, отличительной особенностью ресторанов постсоветского пространства является ниша заведений, в которые люди приходят потусоваться. Аудитория таких заведений за вечер перемещается из одного места в другое. В подобные рестораны приходят, чтобы повидаться, пообщаться, а не просто поужинать. Это атмосферные рестораны, таких много в Росси и Украине. В других странах я такого не видела.
Вы считаете, что ребрендинг рано или поздно необходим для всех заведений ресторанного рынка?
– Только если это не ресторан с 3 звездами Мишлен и мегауспешной легендой, который переходит из поколения в поколения, соблюдая семейные традиции. Остальным же рано или поздно придется меняться. Посетителям, которым все нравится, всегда в скором времени захочется чего-то большего. Они захотят и хлеба и зрелищ. Поэтому часто караоке является такой дополнительной составляющей. И сегодня многие заведения выделяют дополнительную площадку под караоке, которая всегда востребована по вечерам.
Читай также: ТОП-5 рецептов 2014 от Эктора Хименес-Браво
Сейчас очень много заведений предлагают гостю на выбор блюда сразу нескольких кухонь: от японской до классической итальянской. Насколько, на ваш взгляд, оправдан такой формат и как относитесь к ресторанам монокухни?
– В меню заведения известного российского ресторатора Анатолия Комма есть селедка под шубой, которая подается в виде ролов. На мой взгляд, именно такие идеи говорят о том, что цивилизация стремительно развивается не только в плоскости мира электронных девайсов, но и во всех остальных сферах, и ресторанная – не исключение. Поэтому поход в качественный хороший ресторан – это всегда путешествие во что-то новое, возможность наполниться эмоциями и идеями. Рестораны с миксом кухонь разных стран будут существовать всегда наряду с ресторанами монокухни, где из года в год подаются блюда, рецепт которых не меняется принципиально.
Татьяна, как вы стали судьей третьего сезона МастерШеф и какой опыт получили от проекта?
– Около года я была кулинарным экспертом другого проекта СТБ – Все буде добре, где в гостях у Надежды Матвеевой готовила для телезрителей свои коронные блюда. И меня заметило руководство шоу МастерШеф, пригласили на кастинги, было три этапа. На первом кастинге я очень нервничала, но к третьему адаптировалась и поняла, что не все так сложно и страшно. Я знаю все, что необходимо для того, чтобы быть членом жюри в этом реалити-шоу, которое я очень люблю.
Около полугода я совмещала съемки в двух проектах, а потом еще добавился и третий – Все буде смачно, соответственно, выходных практически не осталось. Приходилось успевать в один съемочный день отснять гораздо больше выпусков моей рубрики, нежели раньше. В проекте Все буде добре у меня абстрактные ученики, а в МастерШеф – реальные, которые стоят рядом и все впитывают, как губка. Для меня МастерШеф – это не только новое амплуа и серьезный опыт, как для телеведущей, но и возможность передать знания. Когда достигаешь определенного уровня мастерства, приходит понимание, что хочется делиться опытом, отдавать и учить, и эта возможность открывается передо мной в шоу МастерШеф.
Наверняка вы часто бываете в ресторанах за пределами Украины. Если сравнивать украинские и иностранные заведения, в чем их принципиальные отличия?
– В Европе часто можно встретить заведения, где подают всего 3-5 основных блюд. К примеру, в Риме, можно наткнуться на ресторанчик, где готовят несколько видов пасты, каждая из них стоит более 20 евро, но она безумно вкусная. В ее составе – лишь сливочное масло, пармезан и сама паста. Качество этих продуктов просто превосходное. В эти ресторанчики всегда есть очередь, хотя они просто оформлены и без излишеств. Паста – их специализация и они отлично с ней справляются.
Конечно же, в европейских ресторанах выше уровень обслуживания. А вот посуда, кстати, зачастую проще, нежели у нас. Украинские заведения слишком много внимания уделяют вот таким деталям, а в Европе предпочитает не заморачиваться на этот счет. Им куда важнее качество продуктов, из которых готовят, атмосфера.
Что интересно, в Европе, в отличие от постсоветских стран, практически не встретишь живой музыки в заведениях. Местные рестораторы считают, что самая лучшая музыка для их ушей – легкий шум голосов, когда слышно лишь звук стука фраже о края тарелки и звон бокалов.
Читай также: МастерШеф 3: Кто попал в финал кулинарного проекта
Одна из проблем отечественных заведений – текучка кадров, особенно в части линейного персонала. Это, по вашему мнению, явление нормальное или проблема все есть и ее надо решать?
– Разумеется, проблема существует и это ненормально. За рубежом официант чаще всего – это седовласый приветливый мужчина за 40, который много лет работает в заведении. Он хорошо знает постоянных посетителей, их родителей и детей, вкусы и предпочтения, может с первого взгляда понять настроение. Он много лет вас обслуживает, видел, как взрослеют ваши дети, всегда учтив и ему важно, чтобы вы приходили в заведение вновь и вновь. У нас же в заведениях преимущественно обслуживают молодые ребята, которые, если хорошо выполняют свою работу, долго на этом месте не задерживаются и идут на повышение. В нашей стране, увы, не престижно работать официантом – совсем другое восприятие этой профессии. К сожалению, техникумы и училища, где когда-то обучали столяров, маляров, официантов, поваров, мало где остались по Украине, так как оказались не востребованными. Поэтому линейный персонал просто некому учить, соответственно, это приходится делать работодателям.
Каким вы видите ресторанный рынок Украины через 5-7 лет?
– Сложно прогнозировать. Нашими телепередачами мы стараемся обучать и направлять талантливых в гастрономии ребят. Хотелось бы, чтобы ресторанный рынок двигался в сторону гастрономической брассерии, где люди могли бы получать гастроудовольствие по справедливым ценам. Кухня этих заведений будет всегда в тренде, а еда – готовиться из натуральных продуктов высокого качества. Как правило, шеф-повара в таких заведениях – талантливые люди, работающие по призванию. Поиском таких талантов мы с СТБ занимаемся на шоу МастерШеф, тщательно выбирая среди множества претендентов.
В ресторанном бизнесе все больше и больше экспериментируют не только с продуктами, но и с температурами; сейчас популярны низкотемпературные печи, когда продукты сохраняют все свои свойства. Кухни народов мира перемещались между собой, так что скоро мы не увидим границ между ними. Потенциал у рынка огромный.
МастерШеф – масштабное кулинарное реалити-шоу, в котором 20 самых достойных поваров-любителей, отобранных для участия в шоу, соревнуются за звание лучшего шеф-повара Украины и денежное вознаграждение в 500 000 гривен. Также победитель проекта получает возможность обучения в лучшей кулинарной школе Парижа Le Cordon Bleu.
Смотри один из выпусков МастерШеф 3:
