Традиционная китайская кухня считается одной из богатейших в мире. Среди кухонных принадлежностей по-прежнему значительное место занимает разнообразная утварь из бамбука, дешевая, экологичная и очень удобная. Речь, конечно же, идет о самых различных терках, ситах и ситечках, подставках для приготовления пищи на пару, метелках для быстрой чистки вока во время готовки, корзинках для овощей и фруктов, ну и, конечно же, палочках для еды, изготавливаемых из побегов бамбука.

Большинство блюд по-прежнему готовится в чугунных воках самых различных размеров. Из японской кухни была позаимствована фарфоровая ступка с деревянным пестиком для растирания специй. Утверждают, что большинство кухонных принадлежностей оставались неименными на протяжении тысячелетней истории китайской кухни вплоть до середины двадцатого столетия.

Гастрономические привычки китайцев варьируются от провинции к провинции, часто — от города к городу, и блюдо, приготовленное по традиционному рецепту, может иметь абсолютно разный вкус в двух соседних селениях. Но все же есть и принципиальное сходство, которое объединяет все провинциальные варианты в цельную и очень индивидуальную кулинарную традицию.

Читай также: Рис в меню народов мира

Это прежде всего безупречная свежесть продуктов и особый подход к архитектонике вкуса. Следование первому принципу находит выражение в том, что на продуктовых рынках животных (птицу, рыбу и морепродукты) практически всегда предлагают живыми — в таком случае покупатель абсолютно уверен в том, что на столе у него будет действительно свежий продукт. Как правило, китайцы три раза в день едят горячую пищу. Чтобы готовить ее из свежих продуктов, они не ленятся три раза в день ходить за покупками, что европейцу покажется совершенно немыслимым и едва ли выполнимым.

Что до особенностей создания вкуса, то в китайской кухне можно выделить две противоположные тенденции. С одной стороны, это стремление сохранить неизменным естественный вкус и аромат (этой цели служат особые кулинарные приемы, в частности запечатывание продуктов в жидком тесте — кляре — или кратковременная термическая обработка), а с другой— изменить его до неузнаваемости. Китайцы комбинируют, смешивают и приспосабливают одно к другому горячее и холодное, сладкое и кислое, нежное и острое, хрустящее и мягкое.

Древние китайцы различали 5 основных приправ, соответствовавших традиционным 5 вкусовым ощущениям: имбирь — (острое), уксус (кислое), соль (соленое), вино (горькое), патока (сладкое). Эти пять вкусовых направлений, если употреблять их в чистом виде и без добавок, могут разрушить чувство вкуса, поскольку любое чувство, если его использовать полностью, в конце концов притупится. Поэтому с давние и взаимопроникновение этих пяти вкусовых направлений. Не случайно острые приправы, такие как чеснок, лук и имбирь, часто в приготовлении блюд сочетаются с медом, сахаром и патокой. Интересны в этом отношении некоторые сладости, которые готовятся на основе свинины.

Доминирующим вкусом китайцы считают соленый. Соль не только улучшает вкус блюда, но и устраняет в нем запах рыбы и дичи. Сахар делает пищу слаще, растворяет жиры и приглушает горечь. Уксус растворяет избыток кальция и понижает жирность. Перец (имбирь) придает блюду аромат, острый вкус и делает его гораздо аппетитней. Горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых компонентов, входящих в состав блюда. 

Читай также: Китайские палочки: правила этикета

Читайте Ivona.ua в Google News