Вок: что это за сковорода?
Европейцы изобрели много посуды для приготовления горячих блюд. Вместо всех этих кастрюлек, котелков, фритюрниц, скороварок и огромного числа разных типов сквород и чугунков китайцы используют только вок. Конусовидная или вогнутая посудина с одной или двумя ручками — одно из величайших изобретений китайцев, не менее важное, чем шелк или порох. Появилась она эволюционным путем и является квинтэссенцией быта рядового китайца. У нас протапливали печь и с утра отправляли туда кашу или суп, чтобы вечером с удовольствием съесть хорошо протомившееся блюдо.
В Китае дров очень мало, поэтому готовить приходилось быстро, а очаг разжигали только когда семья собиралась вместе. И сковорода вок соответствовала таким условиям, и со временем завоевала почти все азиатские страны. Сейчас она — главный и неизменный атрибут на кухнях Малайзии, Сингапура, Вьетнама и, конечно, Китая. В китайском языке существует 5 глаголов жарить и еще около 30 их оттенков, определяющих температурный режим, яркость огня, наличие или отсутствие масла в рецепте. На воке можно приготовить все — от просто жареных овощей до супов и десертов. Наблюдать за процессом очень приятно: повара ловко управляются с воками, буквально на весу режут продукты и вместе со специями водопадом отправляют их в сковороду. Виртуозно подбрасывают содержимое, чтобы по пути обжечь открытым пламенем, а потом моют воки бамбуковыми метелками.
У вока две главных особенности. Во-первых, это конусовидная форма и тонкие стенки: вок мгновенно прогревается, и продукт в нем прожариваются молниеносно. Во-вторых, огонь — он должен буквально облизывать стенки сковороды, а иной раз и вспыхивать столом — когда повар ловко подбрасывает будущее блюдо вверх. Чтобы все приготовилось правильно, продукты для китайской сковороды нарезают тонко и плоско.
Почему же пища, приготовленная в воке, считается полезной? Эта сковорода за считанные секунды разогревается до 280−320 градусов. Высокая температура убивает микробы и вирусы на поверхности продуктов и за считанные мгновения образует на каждом кусочке плотную корочку, сохраняющую все соки внутри. Если добавить воду, соус, другие ингредиенты, готовка в любой другой посуде потеряет темп. Но только не на воке! А это крайне важно при тепловой обработке овощей и морепродуктов: они успевают прогреться, но не пережариться, и сохраняют практически тот же набор витаминов и микроэлементов, что и в сыром виде. Кроме того, в воке практически не используется масло — его заменяют соусы. В целом, получается практически диетическая пища.
Но для настоящей китайской скороводы вок необходима и специальная плита, такую не всегда установишь дома. Да и махать сковородой нужно учиться. Так что за настоящими блюдами вок следует отправляться в китайские ресторанчики.
Впрочем, производители бытовой утвари попытались адаптировать вок к европейским бытовым условиям. Так что на полках магазинов появились чугунные воки, к которым в комплект нужно покупать специальную насадку на конфорку. С ними можно получить максимально приближенные к оригиналу вкус, цвет и аромат. Для электроплит есть свои разновидности вока — с плоским дном. Они, правда, не разогреваются до 300 градусов. Зато повышенная теплопроводимость и специально разработанная система прогрева стенок делает их очень удобными для приготовления, например, плова.
Читай также: Китайская кухня спасет от ожирения
