Секреты пасты карбонара
Паста карбонара - это спагетти с мелкими кусочками гуанчиале, смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого черного перца. А теперь обо всем этом подробнее!
Спагетти карбонара, можно сказать, классика итальянской кухни. Простое в приготовлении блюдо, в меру пикантное и в меру сочное. Но и у этого блюда есть свои секреты и особенности, а также своя история.
Это блюдо было изобретено в середине XX века. Паста карбонара является традиционной для региона Лацио, столицей которого является Рим. Кстати, в Риме используют пекорино романо (выдержанный сыр из овечьего молока). Но соус из пекорино может показаться слишком резким, поэтому обычно поровну смешивают пекорино романо и пармезан.
Также в Риме карбонару как правило готовят с соленой свиной щековиной гуанчиале или панчеттой. Гуанчиале и панчетта отличаются тем, что в последней больше мясных прожилок. Мелкие кубики щековины обжаривают до прозрачности и добавляют в пасту перед тем, как влить в нее соус.
И у пасты есть свои секреты, которые, впрочем, самое время раскрыть. Первое, это – количество яиц. Как известно, яйца составляют основу сочного соуса, который приклеивает остальные ингредиенты к тонким трубочкам спагетти. Чтобы довести яйца до нужной степени готовности, необходим только жар от сваренных макарон. Поэтому-то так важно четко определить, сколько именно нужно взять яиц для определенного количество спагетти. Классическое количество яиц на 400 г спагетти – 3 шт.
Теперь о сыре. В Риме используют пекорино романо. Но, по мнению многих поваров, одна чашка пекорино делает соус слишком резким. Если же сократить количество сыра, соус потеряет свою насыщенность. Учитывая все это, иногда специалисты советуют использовать комбинацию сыров - четверть стакана пекорино и три четверти стакана пармиджано реджано.
И третий секрет – чесночный аромат. Здесь мнение специалистов опять-таки расходится. Кто-то из мэтров кулинарии советует дольки чеснока обжаривать, а кто-то предлагает мелко нарезанный чеснок добавлять в соус сырым, мотивируя это тем, что соприкасаясь с горячими макаронами, он слегка нагревается и полностью раскрывается, придавая блюду особую пикантность и аромат.
Нетрадиционные рецепты карбонара предполагают ее приготовление с грибами, курицей и даже морепродуктами. И здесь карбонара полностью соответствует философии большинства итальянских блюд, создание которых – истинное творчество. Здесь можно вспомнить и пиццу, и лазанью, и паэлью …. Впрочем, это не последнее их сходство. Главная же их особенность – необычайные вкусовые качества, столь любимые во всем мире!
Рецепт пасты карбонара
Бекон нарезать на мелкие кубики. Налить в сковороду оливковое масло и поджарить бекон на среднем огне.
Налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Спагетти положить в кипящую воду и варить al dente. Смешать яйца со сливками (молоком), посолить и поперчить по вкусу и взбить венчиком. Добавить 50 г тертого пармезана (пекорино).
Бекон убрать со сковороды, а в оставшемся жире подрумянить мелко нарезанный чеснок (чеснок в соус можно добавлять и в сыром виде). Спагетти положить в сковороду, где жарился чеснок, и перемешать. Убрать сковороду с плиты, добавить взбитые яйца и энергично перемешать, чтобы яйца свернулись. Добавить бекон и поперчить. Подавать, посыпав тертым пармезаном (пекорино) и украсив листиками свежего базилика. Самое главное – не передержать яйца. Иначе яйца слишком сильно свернуться и получится омлет с макаронами.
