Перед сотированием куски продуктов необходимо насухо промакнуть бумажными полотенцами. Приправы – соль, перец или смеси специй – добавляются непосредственно перед жаркой (а не в конце) для достижения оптимального вкуса. Далее продукты можно обвалять в муке (излишки стряхнуть) – это позволит добиться красивой румяной корочки на поверхности бледных сортов мяса, птицы или рыбы. Шаг с мукой опциональный, его можно пропускать по своему усмотрению.

Дальше про жир. Его количество нужно выбирать исходя из натуральной жирности самого продукта – чем продукт жирнее, тем меньше нужно масла. Если посуда с антипригарным покрытием – можно обойтись совсем без жира. Масло должно быть распределено равномерно по всей жарочной поверхности и к моменту добавления в сотейник продуктов должно быть разогрето до нужной температуры, которая выбирается исходя из типа продукта.

Приступаем непосредственно к обжариванию. Первой дна сотейника должна коснуться та сторона продукта, которая будет лежать на тарелке "лицом" вверх. Каждая сторона должна жариться до тех пор, пока не станет румяной. Частое переворачивание не рекомендуется, поскольку это может сказаться на достижении правильно цвета и вкуса блюда.

По достижении необходимой степени готовности продукт снимается со сковороды и помещается в теплое место на то время, пока готовится соус.

Для начала из соков в сковороде нужно удалить лишний жир. Затем добавляются специи и ароматические компоненты, которые для раскрытия вкуса и аромата жарятся или тушатся пару минут под закрытой крышкой. Далее сотейник деглассируется вином, коньяком, бульоном или водой.

Деглассирование – прием, который применяется для растворения комочков карамелизированного сока, которые образовались в процессе жарки. После деглассирования жидкость выпаривается примерно вдвое – это делает вкус более концентрированным, а консистенцию более густой. И уже в конце добавляется основа соуса – овощное пюре, густой вываренный бульон и т.п. в соответствии с рецептом – и доводится до пузырькового кипения.

Если соус необходимо довести до более густого состояния – перед самой подачей в него тонкой струйкой при постоянном помешивании вводится разведенный в холодной воде крахмал, пока соус не приобретет нужную консистенцию.

После выключения плиты соус можно гарнировать ароматными травами, сливками, сливочным маслом или ароматным вином.

Подать основной продукт с соусом можно двумя способами – положив кусок мяса, птицы или рыбы в лужицу соуса на тарелке или полить соусом сверху.

Как исправить испорченное блюдо

Источник: vkusnyblog.ru

Читайте Ivona.ua в Google News