Секреты приготовления желе
- Желирующие свойства сока можно определить так: в стеклянный стакан влить 2 ложки спирта и 1 ложку свежего сока. Содержимое стакана взболтать. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и можно определить желирующую способность сока. Если образовался один сгусток, сок очень хорошо желируется; два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок хорошо желируется; если сгустков нет вообще - сок не желируется.
- Чтобы мешочек или марля впитывали меньше сока при отжиме, перед процеживанием фруктового сока следует намочить их водой и хорошо отжать.
- Чтобы приготовить прозрачное желе, не стоит выжимать марлю или мешочек во время процеживания сока.
- Чтобы предотвратить появление плесени на поверхности желе, можно положить сверху на него смоченный спиртом кружок пергаментной бумаги. Спирт не даст грибку и плесени распространиться.
- Не следует готовить желе из светлых фруктов (жёлтая слива, айва, яблоки) в алюминиевой посуде. Изделие, приготовленное в такой посуде, потемнеет.
- Часто на поверхности готового желе выступает пена, из которой образуется тонкая пленка. Такую пленку надо обязательно удалить, так как она образована из свернутых белков, представляющих собой благоприятную среду для развития микроорганизмов.
- При большой мутности к горячей, но не кипящей, массе желе добавляют разведенный в небольшом количестве воды яичный белок.
- Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в то же время при длительном хранении это приведет к потере приятного фруктового запаха.
- Желе нельзя переваривать, иначе оно не загустеет и станет сиропообразным. Недоваренное желе также не густеет, но его можно еще раз переварить.
- Поверх желе в банку можно насыпать слой сахара. Сахар превратится в корочку и уменьшит проникновение воздуха к желе.
- Хранится желе в прохладном при температуре от 5-12°С темном сухом месте от полугода до года.
Источник: cookbook.itop.net
