Безе

Приготовление воздушных пирожных безе является достаточно простым процессом, однако следует знать некоторые правила, нарушение которых может привести к неудаче.

Технология приготовления

Для пирожных безе Вам нужно приготовить белково-взбивное тесто, состоящее из яичных белков и сахара, которые берут в соотношении 1:2,6. Для получения качественной массы белки перед взбиванием охлаждают до температуры +2°С. Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат будет расплывчатым.

Для того, чтобы белки лучше взбивались, добавляют лимонную кислоту.  Сначала взбивают белки до увеличения их объема в 7 раз, затем медленно добавляют ванильную пудру, сахар (50% от всего количества по рецептуре). После этого белки смешивают с оставшимся сахаром. То есть весь сахар вводят не сразу, а за несколько раз.

Полученную массу быстро (так как происходит испарение воздуха, качество становится низким, увеличивается плотность, снижается формоустойчивость) отсаживают в виде шариков с помощью кондитерского мешка на противень, который смазывают жиром или застилают пергаментом. Изделия выпекают в течение 20—30 минут при температуре 100—120°С). И безе готовы!

Для того чтобы украсить пирожные безе, можно приготовить, например, шоколадно-ореховый крем. Для этого обжаривают орехи и измельчают при помощи блендера. Шоколад растапливают на водяной бане и немного охлаждают. Тем временем взбивают сливки (желательно 35% жирности). Во взбитую массу добавляют измельченные орехи и растопленный шоколад. С помощью кондитерского мешка пирожные безе украшают сверху кремом.

Распространенным дефектом при приготовлении белково-взбивного теста для пирожных безе является то, что масса расплывается во время выпечки. Причиной этого является следующее: белки плохо взбиты, или в белковую массу попали желтки, посуда и инвентарь не охлажденные, не очищенные от жира. Или же в тесто добавили слишком много сахара. Напомним, что оптимальным считается соотношение белков к сахару —  1:2,6.

Источник: epochtimes.com.ua