Основы соусов
Венец поварского искусства - это несомненно, хороший соус. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса. Основа многих соусов - это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей.
Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности. В продаже имеются различные мясные экстракты, которые вполне могут быть использованы как готовый продукт.
Светлая основа (бульон)
Для нее могут быть использованы рыбьи головы и кости, так же говяжьи кости и мясо или овощи из супа, которые долгое время варятся в воде с приправами и травами. После охлаждения основа застывает в желе.
Темная основа (сок-жаркое)
Нужно учитывать, сильно ли он поджарен. После добавления приправ и жидкости (вода, вино, бульон) подливу нужно опять потушить, опять добавить жидкость. Чем больше эта операция будет повторяться, тем более крепкой и вкусной будет основа.
По материалам книги Д-ра Эткера "Соусы"