Сушим овощи и фрукты
В домашних условиях сушку можно производить в духовом шкафу или на солнце в сухую погоду. Следует отбирать плоды, ягоды и овощи вполне зрелые или перезрелые, так как в таком состоянии они наиболее богаты питательными веществами и содержат меньше влаги.
Фрукты и особенно овощи надо перед сушкой тщательно помыть, поскоблить или очистить от кожицы, нарезать и удалить непригодные части.
Светлые виды фруктов надо сразу же после очистки погрузить в подкисленную воду и предварительно проварить (бланшировать), чтобы они стали мягче и разрушились ферменты, вызывающие побурение.
Любые фрукты можно перед сушкой частично пропитать сахаром. Тогда их не надо очень высушивать, так как повышенное содержание сахара оказывает консервирующее действие. Не будет также слишком нарушена способность к набуханию, плоды лучше сохранят форму при повторном набухании по консистенции будут напоминать свежие фрукты. Не столь сильное высушивание благоприятно и для сохранения цвета.
Читай также: Сушим грибы
В некоторых случаях овощи тоже бланшируют. Предварительная проварка в подсоленной воде в течение нескольких минут разрушает ферменты, вызывающие побурение и потери витамина С. Кроме того, овощи приобретают свойства, облегчающие их дальнейшую переработку они лучше сушатся, а при потреблении быстрее варятся, лучше сохраняясь.
В зависимости от вида и сочности плодов и ягод наиболее подходящей является температура 50-60 °С в начале и конце сушки и 70-85 °С в середине ее. Такая температура может быть получена только в духовом шкафу. При солнечной сушке плоды 3-4 часа выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. После окончания сушки плоды еще 2-3 часа выдерживают в тени.
Чтобы ускорить сушку, сырье необходимо чаще переворачивать, а дверцы духового шкафа прикрывать неплотно. Сушку прекращают, когда плоды становятся сухими, эластичными и при сжимании не выделяют сок. Из 1 кг свежих очищенных плодов можно получить 100-300 г сушеных.
Хранить высушенные фрукты и овощи следует в стеклянных банках или бумажных пакетах в сухом помещении. Если при хранении они отсыреют, их необходимо подсушить в духовом шкафу.
Читай также: Сушим зелень на зиму
