Майонез в жизни малыша. Быть или не быть?
В "домашнем исполнении" майонез, в состав которого входят растертые дооднородной массы яичные желтки, соль, сахар, лимонный сок и оливковое масло, неспособен нанести большого вреда здоровью ребенка, если не считать, что этотнатуральный соус все-таки остается высокожировым продуктом. А следовательно,детям раннего возраста (до 3 лет) с несовершенной ферментной системойжелудочно-кишечного тракта и детям с избыточным весом не рекомендуетсяупотреблять даже "домашний" майонез. А вот неприятности со здоровьем могутначаться при регулярном использовании покупного майонеза, который, как правило,содержит в себе множество консервантов, ароматизаторов и "заменителей".
В настоящем майонезе (в том виде, в каком его состав проходит по ГОСТ)содержится от 70 до 84% оливкового масла; 10-15% желтка; 2-3% сахара (илифруктозы); 1-1,5% соли; до 5-6% свежевыжатого лимонного сока или уксуснойкислоты; возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй; до6% готовой горчицы для приготовления майонеза провансаль. Своей консистенциейэтот продукт обязан именно такому высокому содержанию оливкового масла.
Майонез, соответствующий ГОСТ, купить не представляется возможным: этобыстропортящийся продукт, производство его очень дорого. Для удешевленияпроизводства соуса производители разрабатывают свои ТУ (технические условия),позволяющие вместо оливкового масла использовать более дешевые растительныемасла и добавлять в продукт всего лишь ароматизаторы оливкового масла, наряду сусилителями вкуса. С уменьшением натуральных ингредиентов и процента жирностимайонеза увеличивается концентрация добавок, придающих майонезам различный вкуси аромат, позволяющих создать большой ассортимент. Таким образом, в составмайонеза могут входить:
Все эти вещества разрешено добавлять в продукт по ТУ. Для того чтобы придатьоднородность дешевой эмульсии майонеза, в него добавляют не свежие желтки, аяичный порошок или сухое обезжиренное молоко. Вместо положенного свежевыжатоголимонного сока в продукт добавляют уксус, причем не яблочный, а столовый.Столовый уксус получают искусственно — путем сбраживания спиртов и углеводов спомощью уксуснокислых бактерий. Уксус, в любом его исполнении, оказываетраздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта ребенка,поэтому в детском питании не используется.
Для придания долговременной устойчивости и предохранения от расслоения врецептуры вводят стабилизаторы и загустители, причем чем ниже жирность майонеза(чем он легче), тем больше их требуется. Для этого используют камеди —высокомолекулярные углеводы, являющиеся главным компонентом экссудатов (соков,выпотов), выделяемых растениями при механических повреждениях коры илизаболеваниях. Камеди являются загустителями, стабилизаторами,гелеобразователями, средством для капсулирования. Они широко используются впроизводстве майонезов. Выделяют следующие камеди: гуммиарабик, агар-агар;декстраны; альгиновые кислоты; гуаран; ксантан.
Помимо желатина и камедеи в качестве загустителей часто используютмодифицированные (то есть с измененными при помощи генной инженерии качествами)крахмалы и муку, влияние которых на человеческий организм до сих пор еще неизучено.
Камедь, консерванты сорбат калия, бензонат натрия и пр. — препятствуютбыстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов.Использование этих химических веществ в питании может привести к развитиюаллергических реакций, причем не на определенный вид продукта (реакцийнемедленного типа на определенный консервант), а в принципе: все "химическиедобавки" оказывают негативное действие на иммунитет ребенка, снижая его,следовательно, вырастает вероятность не только вирусных заболеваний, но иаллергических реакций. Срок годности майонеза напрямую зависит от концентрацииконсервантов: чем их больше, тем дольше хранится продукт. Следовательно,практически все промышленные майонезы со сроком годности 90 дней содержатконсерванты.
Источник www.7ya.ru
