Каши бывают вязкие (из них готовят котлетки, начинки и т. п.) и рассыпчатые.
Консистенция каш зависит от способа варки. Чтобы вышла вязкая, варить нужно подольше, постоянно помешивая в процессе.
Для рассыпчатой каши главное - взять верное соотношение крупы и воды, которое должно неукоснительно соблюдаться. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке - вязкой.
Чаще всего берется соотношение один к двум, реже - два к трем. Обычно крупу засыпают в кипящую подсоленную воду. Есть другой порядок действий - залить крупу кипятком из чайника и посолить.
Варят кашу с плотно закрытой крышкой на слабом огне. Лучше всего пользоваться неэмалированной металлической кастрюлей, которая облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.
И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу в кастрюлю, залив ее кипятком, посолив и плотно закрыв крышкой, оставь ее в покое.
Если ты будешь постоянно мешать, приподнимать или вовсе снимать крышку, то каша потеряет пар - а значит, недополучит положенного ей тепла. В таких условиях она просто высохнет, а когда мы начнем исправлять свою ошибку и подливать воды, превратится в размазню.
И после окончания варки нужно дать каше упреть - постоять в теплом месте под плотно закрытой крышкой (в духовке, на водяной бане или по старинке "в подушках").
Каша | Жидкость (вода, молоко, бульон), л | Соль, г | Выход каши, кг | Привар, % | Длительность варки, ч-мин |
Гречневая рассыпчатая вязкая | 1,5 3,2 | 21 40 | 2,1* 4,0 | 110 300 | 5-00** 1-30 |
Пшенная рассыпчатая вязкая жидкая | 1,8 3,2 4,2 | 25 40 50 | 2,5 4,0 5,0 | 150 300 400 | 2-00 1-30 1-30 |
Рисовая рассыпчатая вязкая жидкая | 2,1 3,7 5,7 | 28 45 65 | 2,8 4,5 6,5 | 180 350 550 | 1-30 1-00 1-00 |
Перловая, ячневая рассыпчатая вязкая | 2,4 3,7 | 30 40 | 3,0 4,5 | 200 350 | 3-00 2-00 |
Овсяная вязкая жидкая | 3,2 4,2 | 40 50 | 4,0 5,0 | 300 400 | - - |
«Геркулес» вязкая жидкая | 3,7 5,7 | 45 65 | 4,5 6,5 | 350 550 | 2-00 2-00 |
Манная рассыпчатая вязкая жидкая | 2,2 3,7 5,7 | 30 45 65 | 3,0 4,5 6,5 | - 350 550 | 0-15 0-15 0-15 |
Пшеничная рассыпчатая вязкая жидкая | 1,8 3,2 4,2 | 25 40 50 | 2,5 4,0 5,0 | 150 300 400 | - 2-00 2-00 |
Кукурузная вязкая жидкая | 2,7 4,2 | 35 50 | 3,5 5,0 | 250 400 | - - |
* Норма выхода приведена для каши из сырой крупы, из поджаренной — 2, 4.
** Время варки приведено для сырой крупы, время варки обжаренной крупы — 2, 5—3 ч, гидротермически обработанной (быстроразваривающейся) — от 50 до 70 мин.
Первый секрет вкусной каши: всегда перебирай крупу , чтобы отобрать плохие зерна, и промывай крупу, которую можно промыть. Только учти, что промытая крупа впитывает и удерживает какое-то количество жидкости. Поэтому, чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости в этом случае, поступай так: в кастрюлю налей нужное количество воды, когда вода закипит, засыпь промытую крупу , после этого измерь общий объем содержимого кастрюли. Если этот объем больше заранее определенного, излишек вылей и, наоборот, если объем меньше, добавь горячую воду до нормы. Таким образом достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше, независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке.
Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «Геркулес» и мелкая полтавская), необходимое количество жидкости влей в кастрюлю, добавь соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой. Когда жидкость закипит, закладывай крупу.
Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в посуду с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир. Для каш из поджаренной крупы воды бери несколько больше, поскольку влажность крупы при поджаривании уменьшается, примерно на 10 %.
Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в кастрюлю (крупа должна быть теплой), засыпь в кипящую жидкость, осторожно перемешай, чтобы не повредить целости зерен, поднимая со дна деревянной лопаткой или ложкой. Кастрюлю с кашей для упревания помести в жарочный шкаф. Если температура в шкафу высокая, то посуду с кашей ставь в жарочный шкаф на противень с водой. При варке манной каши крупу всыпай в кипящую жидкость тонкой струйкой при непрерывном помешивании.
Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5-10 мин в большом количестве кипящей воды, затем воду сливают, а крупу заливают молоком (по норме) и варят при слабом кипении, чтобы каша не подгорела.
Рассыпчатые каши варят чаще всего из сырой крупы. В рассыпчатой каше крупинки должны быть хорошо сварены и сохранять свою форму, легко отделяться одна от другой. Эти каши варят почти из всех видов круп. Они могут быть самостоятельным блюдом, гарниром или входить в сложный гарнир. Рис при подаче в качестве гарнира к птице или баранине лучше отваривать в мясном бульоне. Горячую рассыпчатую кашу подавай с любым пищевым жиром, с пассерованным луком, отварными грибами, рублеными яйцами, со сметаной, а холодную — с молоком, сливками, сахаром. Выход из 1 кг крупы — 2, 1-3 кг готовой каши.
Чтобы рассыпчатая каша из гречневой, ячменной круп, риса или проса удалась, не стала липкой, предварительно промой крупу сначала в теплой воде, затем в горячей. Теплая вода удалит с поверхности зерен крахмал, а горячая вода – жир, который может появиться на зернах во время хранения крупы.
