Соусы подразделяют на горячие и холодные. В качестве основы для соусов используют обыкновенные и концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжаривать на сковородке (с жирами или без них). Сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков. По интенсивности окраски различают так называемую красную и белую пассеровку.

При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой - мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах растительного масла - в этом случае муку всегда пережаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов. Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. д.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. д. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.

Кроме уксуса в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде сока, пюре или отвара. Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, нужно положить в нее кусочек масла и закрыть крышкой.

Блюдо заправляется соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.